WR396 Kleine Kochschule VIII

 

wrint_kombuese_2014_200Bolognese gibt’s nicht. Stattdessen reden wir – unter anderem – über Bratwurst, den Weber Go Anywhere, die Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall, Genuss & Mangel, Wein, Kartoffeln, das Meisterstück in Berlin, den Wurstsack, Hackfleisch, Kreuzkümmel, die Hofpfisterei, Mehl, Gries, Raclette, Mozzarella (vom Büffel), Schinkenspeck, Hähnchenbrust, ich lerne, dass man mit Eigelb überbacken kann, Ratatouille, Aioli, Wraps, Zabaglione, Döner und den erschütternden ZEIT-Artikel “Die Schlachtordnung“.

Ohne Sven ginge es nicht. Er freut sich über Spenden und Geschenke.

20 Gedanken zu „WR396 Kleine Kochschule VIII

  1. Hans Waldmann

    Zum Thema Pizzateig: Versucht doch mal weniger Hefe zu verwenden und den Teig noch länger gehen zu lassen (48-72 Stunden). Der Geschmack wird besser. Man kann auch gut 1/10 bis 1/5 der Mehlmenge durch Hartweizendunst ersetzen, das macht den Teig nochmal ein wenig knuspriger.

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  2. Romconstruct

    Der zeit Artikel ist wirklich mal krass und ich hatte ähnliche Gedanken wie Sven. Das es derartig krasse Ausbeutung gibt kann ich mir auch nur schwer vorstellen.

    Was mich nur etwas stutzig macht oder besser gesagt nicht ganz ins Bild passt:

    Nachmittags schläft Emilian, traumlos und tief, bis die Kälte der hereinbrechenden Nacht ihn weckt. Er schreibt düstere Gedichte und postet sie auf Facebook: “Du weißt, dass der Schnee sich drehen wird, er ist eine Blutschaufel zwischen zwei Paradiesen, sagt ein Wurm dem anderen, der in der Mitte liegt.”

    Er schläft in einem Erdloch hat aber wohl ein Smartphone. Vielleicht geht er auch in ein Internetcafe. wie er Sachen posten kann wird ja nicht genau geklärt.

    Der Abschnitt hat den Artikel für mich kurz etwas verzerrt, zeigt dann aber auch wieder wie seltsam unsere Welt wohl sein kann wenn jemand eher an ein Smartphone kommen kann als an eine Wohnung.

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    1. tim0s

      Warum passt das fuer dich nicht zusammen? Ein gebrauchtes Smartphone aus dem unteren Preissegment gibt es laut amazon um die 15 Eur. Dazu noch 5-10 Euro prepaid Guthaben monatlich, erlauben ihm zu kommunizieren und ein Mindestmass an Teilhabe an der Gesellschaft. Eine Wohnung ist deutlich teurer.

      Wenn man ein Smartphone gebraucht kauft nimmt das nicht viel Zeit in Anspruch, man braucht keinen Termin etc. – man schaut wieviel es kostet, geht mit dem Geld hin, bezahlt, fertig.

      In Deutschland ist es in vielen Staedten nicht so einfach an eine Mietwohnung zu kommen: Termin mit dem Makler ausmachen (vielleicht in der Mittagspause), der Termin ist natuerlich dann wenn man normalerweise arbeitet, also einen Tag “Urlaub”. Bei der Besichtigung kommen dann zusaetzlich 10 junge Leute nebst Mittelschicht-Eltern, die fuer sie buergen. Da braucht es schon einige Versuche, bis der zur Zeit Obdachlose, der vermutlich schlecht Deutsch spricht, und von dem jeder im Ort weiss wie “stabil” seine Arbeitssituation ist, eine Wohnung bekommt. Vielleicht gibt er einfach nach dem 5. Versuch auf und schlaeft im Wald – schliesslich gibt es auch Studenten die zu Semesterbegin keine Wohnung finden und eine Zeit lang in der Jugendherberge oder im Zelt schlafen – nur verstecken die sich nicht, sondern tragen das Problem an die Oeffentlichkeit, was meist dazu fuehrt, dass sich doch eine Loesung findet.

  3. Christian

    Als bekennender Amerikafan mit einigen guten Freunden dort möchte ich gern eine Lanze für amerikanische Pizza brechen. Und zwar richtige Pizza. Genau sowenig wie McD oder Burger King einen “amerikanischen” Burger repräsentieren, tun dies Pizza Hut, Domino’s oder dieses Dr. Oetker Missgeburten mit Hackfleisch aus der Tiefkühltruhe.

    Meine Frau und ich waren beide immer wieder überrascht, wie einfach es selbst in den abgelegensten Käffern war, entweder einen hervorragenden Burger oder eine hervorragende Pizza zu bekommen. Ob diese dann klassisch Neapolitanisch aus dem Holzofen war oder New York Style Slices vom Stein, die Qualität war immer großartig und um längen besser als das, was wir hier z. B. in Bonn bekommen können. Klar, in Köln oder auch Berlin sieht das anders aus, auch bei Burgern. Aber den besten Burger ever (auch besser als die Fette Kuh) aßen wir seinerzeit in einem runtergekommenen Westen Saloon im Carmel Valley inmitten von einer Horde Bauarbeiter. 🙂

    Zum Pizzateig ein full ack zu dem, was Hans sagt. Ich nutze mittlerweile für meine Pizza eine Variante von Kenji’s Basic New-York Style Pizza Teig.
    Basis für eine kleine Pizza:
    100g Mehl
    2g Salz
    1g Hefe (frisch)
    60g Wasser
    2ml Öl
    1g Zucker (nicht für den Geschmack, sondern für die Bräunung, da der Ofen zu Hause sonst leider einfach nicht genug Wumms hat)

    Die lange Reifezeit hat zwei Vorteile: zum einen entwickelt sich bei der Reife automatisch Gluten (=Weizenkleber), den man sonst mühsam per Kneten rausholen muss. Heißt: Zutaten grob mischen, 2-4 Tage kühl stehen lassen, mit ganz lockerem Kneten direkt kleine Ballen formen, diese 30-45 Min ruhen lassen, backen. Zum anderen säuert der Teil leicht und entwickelt einen unglaublich leckeren Geschmack.

    Auf einem Stein oder besser noch Baking Steel im normalen Ofen gebacken kommt das ganze dann so raus. 🙂

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    1. Florian

      Danke für das Rezept. Hab den Teig angemacht, jetzt ruht er noch. Freu mich schon auf die Pizza 🙂

  4. Martin

    Uii, Deutsche und Raclette/, da bleibt ausser dem Namen ja kaum noch etwas übrig … Brot beispielsweise gehört ja eigentlich zum Fondue und nicht zum Raclette. Oder die Frage, welchen Käse man nehme: Raclette-Käse selbstverständlich, in einer der vielen vorhandenen Varianten, in der gewünschten Grösse und Dicke selbst fürs Pfännchen zugeschnitten … aber Hauptsache, es schmeckt in einer stark abgewandelten Form auch den Deutschen! 😉

    Wenn man es wirklich gemütlich (und traditionell) mag, kann man auch einen herkömmlichen Raclette-Ofen mit halben Käselaiben verwenden.

    Beim Brot ist mir nicht klar, wieso Ihr nicht bereit seid, «nur für das Brot» mehr zu bezahlen. Ich bezahle für gutes Brot gerne mehr, zumal es auch wesentlich länger hält als 08/15-Brot. Dito übrigens bei Käse: Guter Käse hält zwar nicht länger, aber ist halt purer Genuss anstelle von mehr oder weniger gummigem Fett.

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  5. sternburg

    Lieber Holgi, könntest Du bitteschön endlich einmal verraten, wo genau in Tempelhof sich dieser Fleischer befindet? Das gibt es doch gar nicht. Ich reg mich schon wieder auf.

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    1. Markus

      Mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit geht es wohl um:

      Genz Tempelhof

      Fleischereifachgeschäft | Imbiss
      Manfred-von-Richthofen-Straße 4
      12101 Berlin – Tempelhof

      Ich kenne den Laden aber nicht, sondern habe einfach bei google maps
      nach Fleischerei in der Nähe von Holgi gesucht.

      Auf der Webseite werben sie mit dem Siegel der “Bäuerlichen
      Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall” und bei street view sieht man das
      Geraffel des Obststandes, von dem Holgi auch berichtet hatte. Die Chancen
      stehen also gut.

  6. Philipp

    Hi Holgi!

    Ich finde es toll, dass du für Dich festgestellt hast, dass du kein Fleisch mehr isst ohne den Herkunftsort zu kennen. Ich würde das auch gerne ähnlich halten. Allerdings frage ich mich, woher du weißt, welche “Orte” bzw. Produktionsstätten denn sauber sind. Ich kann natürlich zu meinem Fleischer oder an die Fleischtheke gehen und die jeweilige Person sagt mir dann, dass das Fleisch aus Hintertupfingen kommt. Aber das bringt mir nicht wirklich viel, da ich Hintertupfingen nicht kenne und deshalb nicht weiß, ob dort unter ethischkorrekten Bedingungen Fleisch hergestellt und verarbeitet wird. Ich wäre für Hinweise, wie ich mit diesen Ortsinformationen besser umgehen kann sehr dankbar!

    LG Philpp

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  7. Jaycupp

    Bitte hört auf Salat im Brot Döner zu nennen. Döner bedeutet drehend, damit ist der Spieß gemeint. Einfach nur pide mit Salat anstatt vegetarischer Döner 😉

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  8. Johannes

    Hallo Holgi, hallo Welt!

    Wenn Du auf den Geschmack von Gemüsedöner gekommen bist, dann ist meine Empfehlung die Dönerbude am Breslauer Platz an der Bushaltestelle, den finde ich um Längen besser als Mustafas – und gleichzeitig muss man nicht die halbe Stunde aufs Essen warten. Dafür ist am Breslauer Platz um 22 Uhr Feierabend.

    Neben gegrilltem Gemüse kommen dort auch noch Schafskäse in Krümeln, Zitrone und Kräuter dazu, was den geschmacklichen Kick gibt.

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  9. Chris

    Ein super einfaches Raclette-Dessert, das immer gut ankommt:
    Bananenscheiben, brauner Zucker und ein Schuss brauner Rum!

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  10. Steffen

    Hallo Holgi,

    wenn du Fleisch- und Wurstwaren mit unbedenklicher Verarbeitung kaufen möchtest, dann kann ich dir auch die Bio Company empfehlen. Das Unternehmen hat eine eigene Fleischmanufaktur in Velten bei Berlin (Biomanufaktur Havelland GmbH: http://www.biomanufaktur-havelland.de ). Von dort kommen alle Fleisch- und Wursterzeugnisse, die im Laden zu erwerben sind. Die Mitarbeiter sind auch keine ausgebeuteten Wanderrumänen, sondern Festangestellte mit qualifizierter Ausbildung.

    Filialen der Bio Company findest du u. a. hier:
    Tempelhofer Damm 227 (Tempelhofer Hafen)
    Friesenstraße 1/Ecke Bergmannstr. (Kreuzberg, nähe U Gneisenaustr.)
    Hauptstr. 31/32 (Schöneberg)
    Herrmannstr. 199 (Neukölln, andere Seite vom Tempelhofer Feld)

    Die Bio-Erzeugnisse haben natürlich auch Bio-Preise 😉
    weitere Filialen unter: http://www.biocompany.de/bio-company-markt-finden.html

    Viel Vergnügen beim Essen!

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  11. Robert

    Bei meinen Eltern gab es über Jahrzehnte hinweg ein sehr einfaches Raclette. Es wurden einfach Pellkartoffeln gekocht und dann hat mein Vater einen virtel Leib Raclette Käse auf einen Ziegelstein vor den offenen Kamin gelegt und alle 10 Minuten mit einem Messer das geschmolzene vom Käse abgescharpt und mit den Kartoffeln gegessen. Sehr einfach und zugegeben sehr mächtig.

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