WR304 Kleine Kochschule IV

 

wrint_kombuese_2014_200Irgendwie sind Sven und ich auf Fleisch gekommen und darauf hängengeblieben.

Ohne Sven ginge es nicht. Hier sein Spendenhut.

 

Shownotes
von @mrmoe

Intro

00:00:00

Begrüßung — Mit Sven Menke — und Holger Klein — Letzte Sendung: WRINT291 — Was man gegen Küchengerüche tun kann — Das richtige Öl benutzen — Erdnussöl — Erdnussöl riecht fast gar nicht, Frittiertes wird besser und man kann es sehr hoch erhitzen; leider ist es teuer — Rauchpunkt — Butterschmalz — Sven erklärt zwei Zubereitungsarten für Steaks — Sven definiert einen "Stich" Butter.

Fleisch

00:05:46

Holgi hat sich ein "Fleischpaket" gekauft — Holgi hat vor einiger Zeit angetrunken LEDs gekauft — Localgourmet — Die Simpsons: Mr. Burns im Steakhaus (Sven spricht von Bart Simpson) — Steak — Rumpsteak — Hüftsteak — Unterschied zwischen Hüftsteak und Huftsteak — Sven hat früher in einem Restaurant in einer denkmalgeschützten Mühle gearbeitet — Sven findet Rumpsteak "ein bisschen geiler" als Hüftsteak — Gehacktes — Gulasch — Rinderbraten — Roastbeef — Wagyū — Marmorierung — Zubereitungsarten für Steaks.

Sous Vide

00:15:05

(Sous Vide in der Wikipedia — "Alle Leute, die kochen, haben mehr geiles Zeugs zu Hause stehen, als ich!" (Sven) - "Alle Leute, die nicht kochen können!" (Holgi))  — Sendegate — Kerntemperatur — Heißräuchern — Kalträuchern — Joachim Bublath — Die Knoff-Hoff-Show — Dschungelcamp — Ramona Leiß — Unterschiede zwischen der herkömmlichen Methode und Sous Vide — Kickstarter-Projekt "Anova Precision Cooker" — Carpaccio — Risiken des Sous-Vide-Garens — Svens Amazon-Wunschliste — Holgis Amazon-Wunschliste — Sven kann noch nicht erklären, wie der Saft ins Fleisch kommt — Tafelspitz.

Steak braten

00:35:33

Holgi erklärt die Steak-Zubereitung — Schweinelachs ("Wie schreibt man eigentlich Kotelett? Ist ja auch so'n Wort, ne?" (Holgi) - "Deshalb ess' ich ja auch lieber Schnitzel!" (Sven))  — Kotelett — Schnitzel — Sven mag keine Oberschale — Viele Menschen trauen sich nicht, an der Fleischtheke zu bestellen — Viele Menschen trauen sich nicht, im Restaurant umzubestellen.

Exkurs: Systemgastronomie

00:39:42

Bei Burger King kann man seine Burger selbst zusammenstellen — Burger King "Have it your way." (Werbespot "Have it your way." aus dem Jahr 1974 (USA))  — Bei McDonalds kann man nur Zutaten weglassen, aber keine zur Bestellung hinzufügen — McDonald's — Würzcreme beim Hamburger Royal TS — Holgis Kritik an den Burgern der großen Ketten — "Wenn du nachts um drei auf der Autobahn unterwegs bist und die Wahl hast zwischen so 'nem Schuhsohlenschnitzel von Tank & Rast oder 'nem Big Mac, dann holst du dir jederzeit 'nen Big Mac." (Holgi) (Tank & Rast — Big Mac)  — "Ehrlich kochen mit Sven und Holgi!" (Holgi) — 1955 Burger bei McDonalds — Big Tasty — Holgi erklärt sein Problem mit McDonald's — Schillerburger — The Bird — Holgi würde die Dönerbude jederzeit einem Burger aus der Systemgastronomie vorziehen — Holgi hat schon oft "beim Asiaten" schlecht gegessen.

Zurück zum Steak

00:47:56

Holgi erklärt nochmal seine Steak-Zubereitungsart — Sven weist darauf hin, dass man das Steak nach dem Braten unbedingt ruhen lassen sollte — Do-it-yourself-Miniofen-auf-der-Herdplatte — Mageres Fleisch neigt dazu, auszutrocknen — Minutensteak — Teflon-Pfanne — Gusseisen-Pfanne — Sven erklärt die Fingerprobe beim Steak ("Durchesser sind ganz zwielichtige Personen - oder Lehrer!" (Sven))  — Immer erst zum Schluss würzen — Kutter — Sven war ein Jahr zuvor bei den Wikigeeks — Ralf Stockmann — Heston Blumenthal — "In Search of Perfection", Buch von Heston Blumenthal — "In Search of Perfection" (TV-Serie) — Rinderfilet — Waffeleisen "Artisan" von Kitchen Aid — Holgi hat seine Hausaufgaben nicht gemacht — "Mein Leben ist gerade sehr [..] mußefrei." (Holgi).

Holgi in London

01:14:18

Holgi erzählt von den beiden besten indischen Restaurants, in denen er je zu Gast war — Flughafen London-Stansted — Regency Club London — Roti Chai London — In WRINT294 hat Holgi schon von seinem London-Besuch erzählt — Holgi hat Okonomiyaki gegessen — Abeno Too — "Dadurch, dass da ständig gebraten wird, riechst du danach wie eine Frittenbude." (Holgi) — Tandoori Chicken — Maniok — "Das muss ein Gottesbeweis sein!" (Holgi über frittierte Maniok) — Sven erzählt von einer der schönsten Reklamationen, die er je in der Gastronomie bekommen hat — Butter chicken — Granatapfelsirup — Holgi erklärt Fonsen — Don Alphonso — Mustafas Gemüsekebap — Nackscanner — "Dieses Sicherheitsesotherik-Ballett am Flughafen, das wird ja auch immer absurder!" (Holgi).

Jus und Sauce

01:30:22

Jus — Bratensatz — Kochen mit Knochen — Feingebäck — Letzte Ausgabe der kleinen Kochschule WRINT291 — Röstgemüse — Demiglace — Sellerie — Trans-Fettsäuren — "Fett möchte keine Hitze!" (Sven) — Ablöschen — So hergestellte Saucen eignen sich zum Einfrieren — Geklärte Butter — Molke — Gelatine — Zuckerkulör — Trüffel — "Wenn man das einmal gemacht hat, dann versteht man, warum das Essen zu Hause ganz anders ist, als das, was man in einer guten Gastronomie bekommt." (Sven) — "Saftige Steaks braten-Schweinerücken oder Schweinelachs" — Holgi wird am nächsten Tag mit Freunden auf einem Boot grillen — Lotusgrill.

Verabschiedung

01:57:01

Outro.

39 Gedanken zu „WR304 Kleine Kochschule IV

  1. fischi

    Könntest Du vielleicht hinter den Sendungstitel noch ein Stichwort zum Inhalt angeben, ähnlich, wie Du das auch bei Photographie VII gemacht hast? Würde das ganze – für meine Wahrnehmung – etwas übersichtlicher gestalten.

    Ich hab übrigens Hunger….

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  2. tp1024

    Den besten „Hamburger“ habe ich mal aus Schweinenackensteaks gemacht. Anstatt das Fleisch per Fleischwolf weich zu machen, wird es in Rotwein mit Zwiebeln und Röstgemüse ca. 3 Stunden weich gekocht, bis zu dem Punkt an dem die Nackensteaks gerade eben noch nicht von allein auseinander fallen. Das Fleisch wird dann fast schon aufs Brötchen geschmiert und die Soße hat man auch gleich. Ist nur nicht mehr wirklich Fastfood.

    Deutlich schneller kann man dagegen eine Rindersuppe machen, wenn man statt Knochen oder Suppenfleisch 3 Stunden lang zu kochen, einfach eine Dose Rindfleisch aus dem Supermarkt nimmt. (Corned Beef geht rein geschmacklich auch, zerbröselt dann aber in der Suppe – wer’s mag.) Kostet 2 Euro, ist schon fertig gekocht und macht zusammen mit einem Bund Suppengemüse eine nette Suppe in 30 Minuten. (Nudeln oder Reis parallel dazu kochen.) Schmeckt nicht ganz so gut wie mit frischem Fleisch, ist aber trotzdem viel besser als alle Fertiggerichte.

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  3. Dominik

    Schönes Format, freue mich schon auf weitere Folgen. Ich bitte darum, unbedingt die Idee „Saucenfolge“ weiter zu verfolgen. Ich finde, das ist mit Abstand das wichtigste an einem guten Essen. Auf Fleisch kann ich locker verzichten, wenn ich Knödel und Sauce habe 🙂

    PS: Sven sagt wirklich immer „Sose“ *duck und weg*

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  4. Sebi

    Hallo,
    ich wollt nur kurz Danke sagen, dass Holgi sehr früh erwähnt, dass es diesmal nur um Fleisch gehen wird.
    Also: Danke! 😉

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  5. Wolfgang K.

    Granatapfelsirup gibt’s in so ziemlich jedem türkischen Supermarkt, allerdings mitunter mit vielen Zusätzen/Zucker.

    Empfehlenswert ist die persische Marke „1 & 1“ – bekommt man in Berlin im „Iran Shop“, Kantstr. 124B.

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  6. Helena

    Das was in den meisten türkischen Supermärkten verkauft wird ist sg. Nar Ekşisi Sos, das ist vergleichbar mit Balsamico vs. Balsamico Sosse. Also künstliche Pampe. Das, was für den Barbedarf verkauft wird, ist genauso: Wasser, Zucker, Aromen…
    Im Herbst gibts hier frische Granatäpfel und auch wieder ein Mini-Hörertreffen in Antalya und dann geb ich den Besuchern ein Paket mit echtem Nar Ekşisi (Nar Ekschisi) vom Bauern für dich mit. 🙂 Schicken ist leider keine wirkliche Option…
    Ist das persische denn natürlich, oder auch so Zucker-Aroma-Pampe?
    Wenn Sven auch was will, muss er sich nur melden…

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  7. Christian

    Ich musste beim Thema Drucktest ganz spontan den Podcast ausschalten und mich erst mal fünf Minuten aufregen. Liegt nicht an euch aber ich finde den Hinweis mit dem Drucktest um zu sehen wann Fleisch gar ist überall, mit unterschiedlichen Herangehensweisen und Körperteilen zum Vergleich.

    Nur ist dieses System so furchtbar nutzlos. Jedenfalls für mich. Ich könnte euch auch nach dem dreissigsten Versuch noch nicht anhand des Gefühls sagen ob Fleisch gar ist und ob sich das Stück Fleisch so anfühlt wie die Haut zwischen irgendwo und irgendwo anders. Es muss doch eine bessere Möglichkeit geben um herauszufinden wann Fleisch soweit ist wie es sein muss als wild an sich selbst und dem Stück Fleisch herumzugrabbeln und mit einem Gemisch aus ‚fühlt sich das jetzt so an oder nicht?‘ und Glück die richtigen Garzustände im Kaffeesatz zu lesen.

    Vielleicht funktioniert das ja auch bei 90% der Leute irgendwann gut, aber mir fehlt da anscheinend das Gespür dafür. Bin wohl Steaklegastheniker.

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  8. ruiin

    Eine Erklärung für die These das Salz Wasser aus dem Fleisch zieht könnte Osmose sein: Intakte Zellwände sind permeable Schichten für Wasser, erhöht man auf einer Seite der Schicht die Ionenkonzentration (Salz), wandert das Wasser auf die Seite mit der höheren Konzentration bis auf beiden Seiten die gleiche Konzentration vorherrscht.

    Beim Kuttern werden diese Zellwände aber zerstört, dann hat die Masse eine Gesamtkonzentration von Salz und es geschieht eine Siedepunktserhöhung, das Wasser braucht höhere Temperaturen zum Verdampfen. In den weiteren Prozessen bleibt also auch mehr Wasser in der Wurst.

    So weit meine Theorie.

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  9. Martin

    Eine gute Alternative zu Erdnussöl ist Rapsöl in der hoch erhitzbaren Variante (HOLL, High Oleic/Low Linolenic):

    «Holl-Raps ist eine speziell gezüchtete Sorte, die hitzebeständiges Rapsöl liefert. Es eignet sich zum Braten bei hohen Temperaturen und zum Frittieren. Holl ist die Abkürzung von High Oleic Low Linolenic. Das bedeutet übersetzt: ­hoher Gehalt an Ölsäure und geringer Gehalt an ­Linolensäure.

    Bei normalem Rapsöl ist das Verhältnis genau umgekehrt: Es enthält wenig Ölsäure und viel Linolensäure. Das ist zwar gesund, weil die Linolensäure zu den ­Omega-3-Fettsäuren gehört und für den menschlichen Organismus unentbehrlich ist. Der Nachteil ist, dass Linolensäure keine hohen Temperaturen aushält.

    Nach dem gleichen ­Prinzip gibt es übrigens auch High-Oleic-Sonnenblumenöl. Auch dieses ist hitzebeständiger als normales Sonnenblumenöl.»

    https://www.ktipp.ch/artikel/d/leser-fragen-was-bedeutet-die-deklaration-holl-bei-rapsoel/

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  10. Wolfgang K.

    Zur präzisen Ermittlung des Garpunkts von Fleisch eignen sich prima elektronische Thermometer. Wichtig dabei: Der Fühler muss sehr dünn sein, damit er schnell reagiert und präzise platziert werden kann.

    Standardempfehlung: Greisinger GTH1150 + Nadelfühler GTE 130 OK. Nicht billig, aber langlebig (bei mir seit etwa 15 Jahren in regelmäßiger Verwendung und damals schon gebraucht gekauft). Ist inzwischen auch ein Standardgerät in der Gastronomie.

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  11. kritiker

    Der „Fett möchte keine Hitze“-Teil hat für mich keinen Sinn ergeben. Solange ich unter dem Rauchpunkt bleibe, passiert doch chemisch im Prinzip nichts. Was ist denn das Problem dabei?

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    1. ruiin

      Dem Fett ist die Hitze egal, deinem Gargut aber nicht. Das Stichwort ist Maillard-Reaktion: Ab 140 Grad Celsius beginnt es zu frittieren und ab 170 Grad entstehen vermehrt Schadstoffe, ab 180 Grad beginnt die Verkohlung. Heißer bedeutet natürlich nicht entsprechend schneller frittieren, die Hitze muss ja auch noch bis zum Kern kommen.

  12. Martin

    Holgi, ich habe auch grosse Teller, verwende sie aber eigentlich nie – weil sie nicht sinnvoll in den Geschirrspüler passen … 🙁

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  13. Piet

    Hallo Holgi & Sven,
    ich bin ja schon lange ein Fan von WRINT, die kleine Kochschule mit Sven is mein Favorit. Ich liebe kochen und habe bei euch schon etliche neue Gedanken aber auch viele Aha Momente gehabt. Macht bitte weiter so! Ihr bereichert meinen Alltag.

    Antworten
  14. Juergen

    Das Zucker Disaster

    Habt ihr schon mal über den richtigen Zucker nachgedacht? Welches ist der Richtige? Welcher ist der politisch Korrekte?
    Es gibt den normalen weißen Zucker der in wenigen großen deutschen Konzernen hergestellt wird. (Südzucker, Nordzucker und Diamantzucker)
    Teilweise noch mit EU Subventionen gesponsert. Diese stellen den weißen Zucker her, Puderzucker, Kandis und den braunen Zucker. Diese quasi Monopolstellung sollte man als Kunde evtl. lieber nicht unterstützen. Also scheint Fairtrade- oder Rohrzucker die bessere Wahl. Dann kommt aber wieder der Transportweg und die Umweltbelastung dazu. Evtl. auch noch die fragwürdigen Verfahren der Zwischenhändler inkl. Fairtrade.
    Wenn ich jetzt also im Supermarkt vor dem Zuckerregal stehe muss ich entscheiden, unterstütze ich die deutsch „Zuckerbarone“ oder die umeltschädlicheren aber evtl. herstellerfreundliche, alternativ Zuckerliefernaten?
    Also wie ich mich entscheide, wohl ist mir bei keiner Entscheidung.
    Natürlich könnt ihr jetzt sagen nimm doch Süßstoff … aber wer mach sowas wenn er sich bewusst ernähren will?

    Aber zum Schluß noch was positives, macht weiter so, ich höre eure Podcasts meist beim Autofahren und wenn ich dann daheim bin habe ich immer Hunger bis unter beide Armen. Der Pizzateig ist übrigens super , Danke!!! Aber auch die anderen Tipps haben uns in der Küche schon sehr weitergeholfen. Die Tomaten Soße ist auch super gelungen!! Ich freue mich jedes mal wenn eine neue Folge erscheint.

    Grüße aus dem Rhein/Main Gebiet
    Juergen

    Antworten
    1. Helena

      Honig ist vermutlich die Antwort. Regional vom Imker deines Vertrauens.
      Zucker gilt ernährungsphysiologisch eh als echt ungesund, was mich natürlich nicht davon abhält viel zu viel davon zu konsumieren. 🙂
      Ich fürchte nur, dass der raffinierter Zucker, egal welcher Art für unsere Körper so nicht gedacht ist. Denn in der Natur kommt Zucker nicht so konzentriert vor und der Insulinschub ist auf die Dauer wirklich schädlich.
      Vielleicht ist Stevia eine Alternative? Ich benutze es manchmal zum Backen und das klappt gut. Alternativ kann man auch mal darüber nachdenken, die Konsummengen schrittweise zu reduzieren (Entzug quasi).
      Zumindest beim Backen seh ich gute Alternativen, wie eben Honig, Stevia, oder süße Früchte pürrieren und mit in den Teig geben.

    2. Norti

      Mit der Konzentration magst du ja recht haben Helena… aber viele machen den Fehler, Fructose (auch Honig besteht zum grösseren Teil aus Fructose) für den „besseren“ Zucker zu halten, weil er natürlicher sei, als der böse weisse Raffinadezucker (da wird dann auch gern von sog. harten und weichen Zuckern gesprochen), nur weil der eben industriell aus Rüben gewonnen wird.
      Letzendlich ist es eben doch besser, der Zucker wird mit Insulin verstoffwechselt und erzeugt ein Sättigungsgefühl (das ist bei Glucose so, und eben auch bei Saccharose, einem kombinierten Molekül aus Glucose und Fructose -> unser Industriezucker), als wenn er nur über die Leber in Fett umgewandelt wird und viel schneller eingelagert wird (Fructose).
      Das ist auch das Problem, was die Amerikaner mit ihren soft drinks haben, da sie ja meist nur HFCS (high fructose corn sirup) zum süssen verwenden.

    3. ruiin

      Zur Klärung: Weißer Zucker unterscheidet sich vom braunen durch die Mineralien und Pflanzenreste die den Zucker braun machen. Daher ist der gesundheitliche Nutzen relativ gering bei ausgewogener Ernährung.

      Der Stevia-Hype ist meiner Meinung nach hauptsächlich durch die Verschwörungstheorie entstanden, die Industrie würde das pflanzliche Produkt zurückhalten um ihre Mittel zu verkaufen. Tatsächlich sind jedoch die Regularien für neue Lebensmittel inzwischen so hoch, das es nicht ausreicht zu sagen „Es kommt doch aus der Natur“. Erst durch ausreichende Studiendichte konnte Stevia zugelassen werden. Die modernen Zulassungsmethoden funktionieren nach dem Prinzip der Vorsorge, nicht der Nachsorge. Wer dazu mehr erfahren möchte kann sich das für Chemikalien mit der REACH-Verordnung anschauen.

      Persönlich verstehe ich auch nicht wie Zucker für manche Menschen ein Problem werden kann, wenn ich nicht Fett werden will ernähre ich mich doch anders. Wenn ich mir 2kg Zucker pro Tag reinschaufel ist es doch auch egal ob braun oder weiß. 😛

  15. Carsten

    Hallo Holgi,
    Hallo Sven,
    ich bin schon eine Weile ein begeisterter WRINT Hörer, die kleine Kochschule mit Sven und die Fotoschule mit Chris sind die Folgen für die ich alles andere hinten anstelle. Vielen Dank dafür.

    Zum Thema Granatapfelsirup Sirup, wollte ich dir den Tipp geben, das du diesen in Deutschland wahrscheinlich unter Grenadine findest: http://de.wikipedia.org/wiki/Grenadine_%28Lebensmittel%29

    Dann ist es auch nicht mehr schwer diesen in den Supermärkten oder Großhändlern zu finden, ob er allerdings genau so schmeckt oder es einen entscheidenden Unterschied gibt weiß ich nicht, aber im Plunters Punsch schmeckt er immer 🙂

    Gruß
    Carsten

    Antworten
    1. Helena

      Das ist leider auch der zusätzlich gezuckerte, super für Cocktails, aber nix zum Fleisch, oder übern Salat… 🙁
      Hier heisst das auch nicht Sirup, sondern sowas wie „Säuerung“.

  16. Jann

    Zum Thema Frittieren in Erdnussöl: In den USA gibt es die Kette 5 Guys. Die frittieren und braten alles in Erdnussöl. Da ich dort den besten Burger und die besten Pommes meines Lebens hatte kann ich nur bestätigen, dass es so viel besser schmeckt wie Sven behauptet.

    Antworten
  17. Tobias

    Wenn du mal in Amsterdam bist: Ich kann das Okonomiyaki-Restaurant „Japanese Pancake World“ sehr empfehlen (japanesepancakeworld.com). Dort habe ich beim ersten Besuch zufällig festgestellt, dass der Koch und Besitzer ein Schwabe ist (Grüße an Joachim! :))… Die Welt ist klein…

    Antworten
  18. André Valler

    Hallo Holgi, bitte beachte bei deiner crowdfunding Sous Vide folgendes:
    Sollte Deine Sous Vide aus der USA kommen (du sprachs von Dollar), wird diese mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Betriebsspannung von 110V bzw .115V haben. Vom falschen Stecker rede ich mal nicht ;).

    Antworten
  19. Hermann

    manchmal findet man Granatapfelsirup besser, wenn man nach „Grenadine“ sucht.
    Das findet man dann in der Nähe von Cocktailzubehör und Tritop-Kram.
    Teissiere(franz) und Monin(franz) haben eine Vielfalt an Sorten.

    Ps:
    Ich bin kein Griller, aber vielleicht könnt Ihr einen Podcast zur Geschmacksverbesserung des Grillgutes machen.

    Antworten
  20. Stefan

    Ich habe hier in meiner neuen Heimat am Prenzlberg ( Pappelallee 19) einen durchaus leckeren Okonomiyaki Laden gefunden. Der nennt sich Hanage und man wird da vom Japaner mit leckeren Pfannkuchenvarianten bekocht.
    Das Ganze ist von Auswahl und Preis sehr bodenständig und fastfoodish, aber eine nette Abwechslung zu Döner und Currywurst.

    Antworten
  21. Peter

    Ich bin zufällig auf ein Kochuntensil namens „Wonderbag“ gestossen. Man soll damit energiesparend und schonend Zeug garen können. Seid ihr oder vielleicht einer der anderen Hörer mit dem Ding vertraut? Wäre das ein sinnvolles Werkzeug für die Küche oder handelt es sich dabei nur um ein Spielzeug, mit dem sich vermeintliche „WeltverbessererInnen“ ihr Gewissen beruhigen können?

    Wäre nett eure Meinung dazu zu hören. Ich persönlich weiß noch nicht was ich davon halten soll.

    Antworten
    1. holgi Artikelautor

      Ich hab das auch schonmal irgendwo im Netz gesesehen, aber noch nie live und kenne auch niemanden, der sowas schonmal benutzt hätte.

  22. Abkueko

    Granatapfelsirup gibt es wie bereits beschrieben im türkischen Supermarkt oder in größeren Supermärkten wie Real. MONIN bietet auch die Sorte Granatapfel an. Ich denke damit kann man nicht viel falsch machen.

    Antworten
  23. Simohn

    Weitermachen!

    Tipps für gesunden FastFood wär cool:
    Risotto, getrocknete Steinpilze und getrocknete Tomaten in ein Einmachglas portionieren und auf die Seite stellen. Wenns schnell gehen muss ist schnell ein gutes Abendessen gekocht.
    Oder Gestensuppe lässt sich auch gut in Einmachgläsern im Kühlschrank halten.

    Antworten
  24. Thomas Schmah

    Kartoffeln kochen mit zwei Finger hoch Wasser funktioniert gut. Aber man sollte aufpassen wie viel Salz man dazu tut. Hab bestimmt den ganzen Tag Durst heute.
    Ansonsten Top. Wasser mit Kocher erhitzt und ca 25 min auf kleiner Stufe kochen lassen. Kein überkochen
    und somit kein säubern des Herdes nötig. Und Kartoffeln auf dem Punkt.
    Gut!! Danke!!
    Weiter so!!

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