WR286 Kleine Kochschule II

 

Kochen will gelernt sein. Darum setze ich mich gelegentlich mit Koch und Podcaster Sven Mencke zusammen und lasse mir das Kochen erklären. Diesmal wollten wir eigentlich über dem Topf reden, sind dazu aber nicht so wirklich gekommen, und reden deshalb – unter anderem – über das Reinigen von Eisenpfannen, freuen uns über meinen Elektrogrill, amüsieren uns über Salz, legen Hohe Rippe auf den Grill und braten uns Steaks, pürieren Pesto und knabbern Melonen; wir lernen, was Serrano und Iberico sind, mir fällt auf, dass ich noch Sobrassada im Kühlschrank habe, ich lerne Mehlarten kennen und mache daraus Teig für Pizza*, es gibt Hamburger, wir rühren eine Bolognese zusammen, erwähnen kurz des Inders Tandoori,  schwelgen in Langos, lesen Ylva Zuckerwatte und knuspern Bacon, außerdem fixt Sven mich mit Pürierstäben** an und kocht Tomatensoße.

Sven sendet auch selbst: Über Pizza, Tomatensoße (Video), Knoblauch pellen (Video). Und wenn ihr ihm was in den Hut werfen wollt, könnt ihr das auch hier machen.

*350 Gramm Mehl, 200ml Wasser, 1/2 frische Hefe (oder 1 Tüte trockene), 1TL Salz.
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93 Gedanken zu „WR286 Kleine Kochschule II

  1. Stefan

    Klasse Sendung, gerade nach dem Burger King – Skandal. Unsere Zutaten kommen dann wieder vom Metzger vor Ort! Bitte fleißig weiterkochen.

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    1. Ali

      Beim Metzger wird doch der selbe Kram verkauft wie überall anders auch…

    2. Johannes Rebling

      Sorry, aber wer bei Burger King oder McDonalds Burger und ähnliches isst, ist selber schuld.

    3. Geriko

      Hallo Holgi,
      ihr hattet das Thema Pizzateig bzw. das Mehlproblem angesprochen, dass es kein italienisches Farina Tipp 00 zu kaufen gibt.
      Ich stand selbst vor dem Problem und hatte anfangs das Farina Tipp 00 übers Internet besorgt mit monströsen Versandkosten. Dies war sehr unbefriedigend deshalb hab ich mich auf die Suche in größeren Supermärkten gemacht und bin zu meiner Überraschung fündig geworden. In einem größeren EDEKA bei mir um die Ecke wird von der Firma “De Cecco” ein Mehl angeboten mit dem Namen “Farina di Grano Duro” was dem italienischen Tipp 00-Mehl, dass ich aus dem Internet habe, entspricht.

      Du erkennst diese Mehlqualität daran, dass diese im Vergleich leicht gelblich scheint, beim kneten wird dieser Farbton intensiver und sieht auch sehr ansprechend aus. Du bekommst einen richtig flexiblen, klebrigen Teig der mit Mehl des Typ 405 nicht vergleichbar ist.

      Viel Spaß beim Pizza backen und viele Grüße aus Hannover.

      Geriko

    4. Richard

      Hallo Geriko,

      erstens, bei welchem Edeka gibts DeCecco Mehl (also Süd, Süd-West etc.)? Aber zur Genauigkeit 00 und farina di grano duro sind zwei verschiedene Mehle, wie Dinkel und Weizenmehl. Grano Duro ist Triticum Durum (Hartweizen) kann nur bei Subtropischen Klima angebaut werden und 00 ist Triticum Aestivum (Weichweizen). Der Hartweizen hat andere und mehr Proteine (Gluten) (min. 11,5%) als Weichweizen. Tipo 00 ist an sich unser 405er, nur mit einem Minimum Proteingehalt (9%), was bei italienischem Klima eigentlich immer gegeben ist und bei gutem Weizenmehl in Deutschland eigentlich auch, zumindest das bei uns aus der Mühle mit über 10%, aber der Müller hat auch Vertragsbauern mit Anbauregularien und was zu wenig Protein hat, geht ins Vollkornmehl, da stört das nicht so.

    5. Geriko

      Hallo Richard,

      zweitens, wenn du meinen Beitrag bis zum Schluß gelesen hättest wüsstest du welche Edeka-Region gemeint war also merke wer lesen kann ist klar im Vorteil. 😉

      Das theoretische Wissen was du hast gehört sicher auch zum kochen aber noch mehr praktische Erfahrung. Aus praktischem Standpunkt habe ich 405er Mehl, 550er Mehl, Farina Tipo „00“ und von De Cecco das Farina di Grano Duro getestet, für Pizza bzw. Pasta. Ich finde, dass man signifikante Unterschiede gerade zwischen einem Teig mit 405er und Farina Tipo „00“ merkt im Bezug auf Flexibilität und Klebrigkeit der Teigmasse. Du hast Recht das man sicherlich zwischen Hartweizenmehl, wozu die Variante von De Cecco gehört unterscheiden muss und Weichweizenmehl, da die Proteingehalte differieren.
      Beide Sorten Farina Tipo „00“ und Farina di Grano Duro (EDEKA Minden-Hannover) lassen sich vergleichbar gut für Pizzateig bzw. Nudelteig verwenden, im Gegensatz zu 405er Mehl welches recht schnell „reißt“ beim ausformen.

    6. Flo

      Hallo Holgi,
      Hallo Sven,

      will mich bei euch für die Motivation bedanken. Habe nach der Sendung mal den Pizza Teig nach eurer Anleitung gemacht und trotz meiner einfachen Ausrüstung (eine Messbecher der nur amerikanische Cups anzeigt, eine Bierflasche als Nudelholz und meine Mikrowelle mit Heißluft) habe ich eine ausgezeichnete Pizza zu stande bekommen.
      Werde auf jeden Fall weiter ausprobieren und mit dem Grundrezept experimentieren.
      Macht weiter so, die Kombüse ist genau der richtige Ansatz. 🙂

      Liebe Grüße
      Flo

  2. Tim

    Es gibt den Windowpane test mit dem man recht einfach feststellen kann, ob man den Pizzateig genug geknetet hat:
    http://www.thekitchn.com/bakers-techniques-how-to-do-th-70784

    Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Handrührgeräte für so trockene Teige wie Pizzateig meist nicht stark genug sind. Wenn man sich trotzdem Knetzeit sparen will, kann man erstmal mit sehr nassen Teig anfangen welchen man mit einem Handrührgerät noch kneten kann, bis das Gluteen darin klebrig geworden ist. Dann den Rest des Mehls hinzugeben und mit den Händen fertigkneten.

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    1. Lukas

      Handrührgerät finde ich für Pizzateig o.ä. auch nicht praktisch.
      Es muss übrigens gar nicht mal eine Kitchen Aid sei. Ich mag es noch nicht mal so sehr damit zu arbeiten. Als Dekoration ist sie aber ungeschlagen.

      Man bekommt z.B. für deutlich unter 100 Euro eine Bosch MUM 4405 ProfiMixx44. Meine erste hat 15, 20 Jahre oder noch länger gehalten bis etwas daran kaputt ging. Weiß nicht mehr, wie lange es die schon gibt.

  3. Alex

    Hi,
    Zum Thema Salz: Das Problem bei den Rieselsalzen sind m. E. die Trennmittel. Magnesiumcarbonat bspw. wird in der Geologie auch Bitterspat genannt. In Salz und an Kletterhänden bindet es Feuchtigkeit. Ich bilde mir ein, sowas im Einzelfall rauszuschmecken. Im Nudelwasser ist mir das egal, auf dem pochierten Ei eher nicht…

    Besten Dank an die Moderatoren des ‘Medienkonzerns’ und Gruß aus Norwegen

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  4. ndim

    Noch eine wichtige Funktion des Teigknetens: Die Stoffwechselendprodukte der Hefe müssen raus, sonst erstickt die Hefe in ihrem eigenen “Dreck”.

    Hefe frisst ja Glukose (die sie sich mittels irgendwelcher Enzyme aus den Stärkeketten rausschneidet) und macht aus der Glukose CO2-Gas (daher geht der Teig auf) sowie Alkohol (daher nehmen wir Hefe auch fuer Bier und Wein). Sauerstoff oder Luft braucht die Hefe dazu nicht.

    Das gasförmige CO2 verschwindet beim Durchkneten sehr schnell, aber der Alkohol ist ja bei Raumtemperatur flüssig und auch fein im Teig verteilt, daher muss man etwas öfter durchkneten, damit möglichst viele Stellen des alkoholhaltigen Teigs an die Oberfläche kommen und sich der Alkohol sich an der Luft verflüchtigen kann.

    Und wer besonders viel Klebereiweiß (Gluten) im Mehl möchte, kann sich auch eine Getreideart suchen, die besonders viel davon enthält, z.B. Dinkel. Der hat auch noch den Vorteil, dass er leckerer als Weizen schmeckt.

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  5. Mat

    Hi,

    cool Sendung. Eine frage zum reinigen der Eisenpfanne habe ich aber doch noch … Wenn ich meine Pfanne nach dem Kochen nur mit Küchenpapier auswische, dann kann ich so lange wischen wie ich will, das Papier wird immer schwarz.

    Muss ich ja jetzt nochmal kräftig ran oder schrubbe ich mir dann die Patina runter???

    VG,

    Mat

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    1. Culinaricast

      Ja, das ist die Patina. Die kann ruhig in der Pfanne bleiben. Am einfachsten bekommst Du die Pfanne sauber, wenn Du sie warm ausputzt.

  6. Romconstruct

    Dabke für die Sendung.
    Den Pizzateig muss ich mal testen.

    Habe kürzlich erst versucht einen nach dem Rezept von Jamie Oliver zu machen.
    Eine Katastrophe. Nach 30min Kneten war der Teig noch immer so klebrig, dass man mit ihm die ganze Schüssel bequem mit einer Hand hochheben konnte (also Hand mit Kontakt zum Teig natürlich).

    Die Pizzen haben zwar geschmeckt, aber der Teig war von der Verarbeitung her einfach nur scheiße.
    Wir haben uns ziemlich gewundert wie andere Leute nach dem Rezept es hinbekommen eine Pizza zu bauen.

    Vielleicht waren wir ja auch irgendwo zu doof, aber das Zeug vom Finger zu kriegen war nahezu unmöglich. Daraus dann eine Pizza zu formen und die auf den Pizzastein zu kriegen war ein Abenteuer…

    Antworten
    1. holgi Artikelautor

      Warum hast du denn nicht einfach so lange Mehl nachgeschüttet, bis der Teig okay war? O_o

      So mache ich das immer. Zu feucht -> Mehl dazu, zu trocken -> Wasser dazu. Irgendwann ist dann eine Balance da.

    2. Romconstruct

      Hab schon recht viel nachgeschüttet bzw. nachschütten lassen, da meine Finger ja im Teig hingen 🙂

      Hat irgendwie nicht so recht geholfen.
      War wohl wie erwähnt auch der “selbst dran doof” Faktor im Spiel der eine große Rolle gespielt hat.
      Gemessen an Svens Erläuterungen könnte es schon daran gelegen haben, dass ich zu Beginn mit gespreizten Fingern in den Teig rein bin und einfach recht wild gemanscht habe anstatt vernünftig von der Seite zu kneten.

      War halt ein Misserfolg und jetzt habe ich ja, abgesehen von leckerer Pizza, einen weiteren Anlass es mit dem einfachen Rezept neu zu probieren.

    3. Culinaricast

      Gib das nächste mal einfach nur 150 ml Wasser in das Mehl, sollte der Teig zu fest werden, kipp etwas Wasser nach, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

  7. Reiner

    Ist die angesprochene Microplane Reibe die schmale Version, die wie eine Feile aussieht, oder die breite Version?

    Antworten
    1. Nitschebua

      Das kommt auf den Verwendungszweck an, im Idealfall haste beide. Ich selber habe bisher nur die feine (von Lurch) die ist ideal für zB Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale usw. Die grobe ist, finde ich, besser Für zB Parmesan und Gemüse und ich denke auch für den in der Sendung erwähnten Schinken/Speck…
      Mir fällt auf das ich dringen einkaufen muss 😉

    2. Nitschebua

      Ich sehe gerade daß ich die Frage falsch verstanden habe. Die Breite der Reibe hängt auch vom Zweck ab. Ich denke wenn du die MP wie oben beschrieben benutzen willst kannste die feine in schmal und die grobe in breit nehmen. Falls du vor hast auch mal zB nen Parmesan über die feine Reibe zu jagen fährst du besser mit ner breiten. Das heißt im Zweifelsfall kauf jeweils die breite Ausgabe bevor du dich hinterher ärgerst.

    1. Ralle

      Tach auch,

      weiß zufällig jemand, wie sich so eine Pfanne mit Holzstiel im Backofen macht? Kann die das ab oder gibt das Mecker von der Holden wegen Feuer im Backofen? Bei ordentlichen Temperauren, so ab 150° aufwärts?

  8. Sebastian

    Danke für die Sendung! Ich teile die meisten eurer Tipps. Was Tomaten angeht hab ich allerdings andere Erfahrungen gemacht. Die billigen Dosentomaten wie man sie in Supermärkten und Discountern findet haben oft eine flache und zu saure Note. Da bringt auch das Kochen nur bedingt was. Dann lieber zu guten frischen Tomaten greifen falls verfügbar oder eben etwas hochwertigere Dosentomaten kaufen.

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    1. Nitschbua

      Der Kaisers bei mir um die Ecke hat seit ner Weile Cocktailtomaten in der Dose von Mutti (hihi). Die sind zwar etwas teruer aber die geben echt ein feines Sößchen. Demnächst werde ich die mal in ne Bolo packen, mal sehen obs nen Unterschied macht.

    2. Romconstruct

      Wenn ich mich recht entsinne wurde schon in diversen Kochsendungen im TV von den “Profis” immer mal dazu geraten auf jeden Fall einfach passierte Tomaten zu nehmen und da tun es auch die billigen. Von frischen Tomaten wurde da immer abgeraten wenn es um Tomatensoße ging. Die Argumentation weiß ich aber leider nicht mehr.

  9. Marc

    Super Sendung! Da bekommt man gleich richtig Lust aufs Kochen. Den Pizzateig und das Basilikumöl werde ich aufjedenfall ausprobieren. Es ist toll zu hören mit welcher Begeisterung Sven übers Kochen spricht. Macht weiter so – ich stell mich jetzt wieder an den Herd!

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  10. Martin

    Von wegen «nie wieder abgepacktes Brot»:

    In Zürich gibt es mit John Baker eine neue Bäckerei, die nahe herankommt. Und das Brot auch tatsächlich kaum verpackt, man erhält gerade mal eine knapp ausreichende Papiertüre … und teuer ist das Brot auch, für Deutsche vermutlich schockierend teuer … aber es schmeckt gigantisch und der Verkauf findet direkt in der Backstube statt.

    Lokalität ist am Bahnhof Stadelhofen neben dem Swisscom-Shop, die Website kann man googeln.

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  11. Sebastian

    In voller Vorfreude auf meine erste selbst gemachte Pizza bin ich heute (wieder einmal) daran gescheitert, überhaupt den Teig herzustellen. 405er-Mehl und Wasser auf den Gramm genau nach Svens Rezept abgewogen, Salz und Hefe rein und erst einmal vorsichtig mit dem Handrührgerät angemischt. Wieder einmal habe ich sofort den perfekten Superkleber hergestellt, der sich dann auch nach 15 Minuten Handkneten nicht von den Fingern und der Arbeitsplatte abgeht und später nur in den Müll entsorgt und mühevoll überall abgeschrubbt werden kann.

    Das passiert mir jedes Mal, wenn ich irgendeinen Teig herstellen möchte, weswegen das ich Backen schon vor Jahren aufgegeben habe. Was mache ich falsch?

    Antworten
    1. Romconstruct

      Ist auch bisher immer mein Problem gewesen.
      Selbst bei Brotbackmischungen, wo ich mich penibel an die Verarbeitungs- und Zeitangaben gehalten habe, bin ich Meister darin Kleber herzustellen der nur mit viel viel Arbeit wieder von Fingern/Arbeitsplatte/Rührschüssel zu lösen ist.

      An ein Rührgerät brauche ich da gar nicht denken. hab ich mal probiert und kam mir dabei vor wie in “der Blob” 🙂 Der Teig zog sich schön an den Rührhaken hoch und hätte locker den Mixer gefressen wenn ich nicht aufgehört hätte.

      Ganz davon ab das Angaben wie 5-10min Kneten/Rühren nicht mal ansatzweise gepasst haben. Unter 30min keine Chance. Da hat nur viel viel viel mehr Mehl geholfen, was sich dann aber auch geschmacklich ausgewirkt hat und nicht Sinn und Zeck der Sache sein kann.

      Mit Svens Rezept hatte ich jetzt neue Hoffnungen. Hoffentlich ergeht es mir dabei etwas besser als dir 😉 Aufgeben will ich noch nicht.

      Vermutlich liegt der größte Fehler beim Kneten selbst. Aber wenn es selbst mit Rührgerät nicht geht…

    2. Sebastian

      Und schon eine halbe Stunde später, bei meinem zweiten Versuch, habe ich Erfolg zu vermelden! Dieses YouTube-Video zeigt ganz schön, wie man die Zutaten am Ende nach und nach anrührt. Also erst einen Teil des Wassers in die Mitte kippen, vorsichtig mit einem Holzlöffel anrühren und den Rest des Wassers erst später dazu. Mit den Fingen gehe ich erst an den Teig, wenn ich schon einen recht mehligen Klumpen habe, einen Handrührer braucht man da gar nicht. Etwas Olivenöl habe ich auch genommen. Aber wenn man dem Video ansonsten folgt, klappt es.

    3. Culinaricast

      Du hast zuviel Wasser genommen. Warum das Rezept bei Dir nicht funktioniert, kann ich leider auch nicht genau sagen. Das ist aber auch egal, nimm einfach weniger. Du fängst dann mit 150 ml an und gibst zur Not noch etwas Wasser nach. Das ist so wie beim Naiv, wenn es “Links” sagt, da aber kein Weg ist, weil der gerade gesperrt ist, dann musst Du selber eingreifen.

    4. Michael

      Zuviel Wasser heisst des Rätsels Lösung. Ich habe die Faustregel das ich für trockene Hefeteige wie bei Pizza, halb soviel Wasser nehme wie Mehl, bei 350 g Mehl also 175 g (oder ml) Wasser. Wenn es dann zu trocken wird, kann ich immer noch einen kleinen Schluck Wasser hinzufügen. Und auch wenn es am Anfang erst zu bröselig erscheint, nicht verrückt machen lassen, der Teig wird bei längerem kneten häufig passend.
      Was ich mittlerweile gerne mache (zumindest wenn ich soweit vorplane) ist den Teig mit sehr wenig Hefe (so um 5 g) am Tag vorher anzusetzen, in eine Dose zu packen und dann im Kühlschrank gehen zu lassen.

  12. Marvin

    DANKE für den Pizzateig!
    Spontan Zutaten beim hören in einen Topf geworfen, <1Min mit dem Mixer grob zusammengemixt dann <3Min mit den Händen geknetet. Noch nie hatte ich so schnell eine so schöne Teigkugel:O
    Beim Backen etwas kross geworden, aber war vermutlich mein Fehler(schätze zu dünn).

    Gibt es eigentlich eine Möglichkeit diesen extrem fluffigen Ofenfrische-Pizza-Teig zuhause nachzumachen?

    Danke – ich freu mich auf weitere Folgen(:

    Antworten
    1. Marvin

      Nachtrag:
      Hab den Teig über Nacht im Kühlschrank gelagert – die Pizza ist göttlich! Extrem schön aufgegangener Rand, knackig aber nicht steinhart.

      Mehl war irgendeins von Lidl, Hefe war Trockenhefe.

      Dankedankedanke

  13. Christian Berger

    Vielleicht mal als Vorschlag: “Wie geht man zum Metzger ohne sich zu blamieren”. Quasi eine Übersicht über das was es alles an Fleisch gibt damit man das irgendwie zuordnen kann.

    Antworten
    1. Richard

      Gute Frage, aber in welchem Bundesland bzw. Bezirk oder Region.

      Da wüsste ich aber evtl. einen Metzger, der in D aber auch Frankreich etc. rumgekommen ist. Natürlich Franke!

  14. Richard

    Hey na erstmal nette Sendungsidee,

    da ich zur Zeit auf nem Ziegenhof verweilen beim Melken genossen.

    Das meiste ist richtig und super, aber so ein paar Berichtigungen hab ich doch 😉

    Echte Pizza (sowas was man nördlich von Neapel nur zufällig bekommt) ist aus Hartweizenmehl (nicht Gries wie die Nudeln, nicht eine andere Sorte sondern Art triticum durum statt aestivum) und da schießt man dan gleich mit viel höheren Eiweißwerten. Tipo 00 ist übrigens 405 in Deutschland, also ist dieses Pizzamehl reine Geldmacherei.

    Gluten ist vereinfachend übrigens das, was aus den Proteinen im Getreide entsteht, wenn Wasser dazukommt und das klebt dann.

    Pizzabelag aus Tomaten ist auch in Italien nur eine Möglichkeit, Pizza Bianca ohne Tomaten und die meisten Fischsachen ohne Käse.

    Die Tomatensosse in Süditalien ist auch nur kurz pasteurisiert und ohne Gewürze, geht aber eben nur wenn die Tomaten im Freiland voll ausreifen, ansonsten ist wie bei euch einkochen angesagt, nur verliert man eben gerade grüne Aromen immer beim Kochen. Gibt eine empfehlenswerte bei Manufactum, nur dann ist man eben über 3€ für eine Tomatendose los. Aber so etwas nur lauwarm auf Pasta evtl. mit etwas Basilikum und echtem Olivenöl…

    Die traditionellen Pastaextruder sind übrigens aus Bronze, da muss man mit mehr Wasser arbeiten und langsamer weil sie heiß werden, aber sie geben eben auch eine rauhere Oberflächenstruktur. Die modernen sind aus Teflon, geht schneller, aber dafür nimmt man eine weniger Aufnahmebereite Oberfläche in Kauf. Man sieht es oft schon an der Farbe gelborange Teflon (z.b. Barilla), gelb weißlich Bronze (z.b. DeCecco). Und die Trocknung…. 😀

    Nicht übel nehmen, macht echt Spass euch zuzuhören,

    Richard

    P.S.: Da ich selten Zeit zum kommentieren habe, habe während einer anderen Wrintfolge hören zwei Böcklein entwickelt (aus der Ziege gezogen), eines heißt jetzt Holgi, dass andere Florian, nur leider sind die Jungs in 6 Wochen für den Kochtopf bestimmt.

    Antworten
    1. Lijbosz Nek

      Hallo Richard, eine Anmerkung zum Mehl – Du gibst das etwas vereinfacht wider. Es ist richtig, dass Tipo 00 Mehl die Anforderungen für Deutsches 405er Mehl erfüllt; daraus kann man aber nicht schließen, dass es sich um das gleiche Mehl handelt. Ein Daumen ist ein Finger, deshalb sind aber noch nicht alle Finger Daumen.
      Die Zahl bei den deutschen Mehlen zeigt die Mineralstoffmenge in mg pro 100g an. Dass ein Tipo 00 Mehl da ähnliche Eigenschaften wie ein 405er erfüllen kann, liegt auf der Hand.

    2. Sebastian

      Das 00er hat einen höheren Glutengehalt. Das macht sich schon positiv beim ausrollen bemerkbar. Ich nutze aber in der Regel auch “deutsches” Mehl. Hier lieber ein 505er als ein 405er. Oder etwas 1050 eingemischt.

    3. Richard

      Mea Culpa. Das in Italien ein Minimalproteingehalt gegeben wird stimmt, die deutsche Typisierung basiert nur auf Aschegehalt. Das kommt aber nicht auf die Mühle sondern auf die Weizenqualität an, desto weniger Wasser umso mehr Protein und umso weniger Ertrag, d.h. es gibt 405 mit mehr oder weniger Gluten, wird leider nicht angegeben. Man kann aber davon ausgehen umso teurer umso mehr Protein ;), da die Rohmaterie nach Proteingehalt bezahlt wird.

      Von englischem Mehl ist daher abzuraten, die ernten das 3 bis 4fache der Italiener.

      Wenn das in der Ukraine so weitergeht, können wir uns eh auf steigende Mehlpreise einrichten, dann kauft die Industrie nämlich doch wieder in Mitteleuropa.

    4. Lukas

      Ich verwende Dinkelmehl. Mal 630er, mal 1050er.
      Schmeckt auch besser, tut mir gut und gibt tollen Teig.

  15. Sebastião Engrácia Mestre

    Hallo, holgi.

    Wir hören gerade den zweiten Teil deiner/eurer kochschule. Dabei ist uns folgende Idee gekommen. Thymian ist antibakteriell. Könnte es sein das dein Hefeteig nicht richtig gelingt weil du Thymian mit reingibst?

    Antworten
  16. Richard

    Hey danke für das Format, aber als italienisch ausgebildeter Gastrowissenschaftler 😉

    Echte Pizza ist aus Hartweizen (triticum für um nicht aestivum) und tipo 00 ist das ganz normale deutsche 405, also das es als Pizzamehl verkauft wird ist Blödsinn oder Betrug.

    Pizzabelag aus Tomaten ist auch in Italien nur eine Möglichkeit, Pizza Bianca ist ohne Tomaten und deutlich älter und die meisten Fischbelage sind ohne Käse.

    Die Tomatensosse in Süditalien ist auch nur kurz pasteurisiert und ohne Gewürze, geht aber eben nur wenn die Tomaten im Freiland voll ausreifen, dann ist auch wenig Wasser drin, ansonsten ist wie bei euch einkochen angesagt, nur verliert man eben gerade grüne und gemüsige Aromen immer beim Kochen. Es gab oder gibt eine empfehlenswerte bei Manufactum, nur dann ist man eben über 3€ für eine Tomatendose los. Aber so etwas nur lauwarm auf Pasta evtl. mit etwas Basilikum und echtem Olivenöl…

    Die traditionellen Pastaextruder sind übrigens aus Bronze, da muss man mit mehr Wasser arbeiten und langsamer weil sie heiß werden, aber sie geben eben auch eine rauhere Oberflächenstruktur. Die modernen sind aus Teflon, geht schneller, aber dafür nimmt man eine weniger Aufnahmebereite Oberfläche in Kauf. Man sieht es oft schon an der Farbe gelborange Teflon (z.b. Barilla), gelb weißlich Bronze (z.b. DeCecco). Und die Trocknung…. 😀

    Nicht übel nehmen, macht echt Spass euch zuzuhören,

    Richard

    P.S.: Da ich selten Zeit zum kommentieren habe, habe während einer anderen Wrintfolge hören zwei Böcklein entwickelt (aus der Ziege gezogen), eines heißt jetzt Holgi, dass andere Florian, nur leider sind die Jungs in 6 Wochen für den Kochtopf bestimmt.

    Antworten
    1. Richard

      Sorry Doppelpost wegen Handyabsturz und Auslandsinternet, der zweite ist kürzer und sagt das gleiche 😉

  17. Netshark

    Mein Pizzateigrezept ist noch einfacher und wird immer:

    300g Mehl
    0.5 Pck Hefe
    etwa 100ml lauwarmes Wasser (muss man sich rantasten)
    Salz

    Alles mit dem Knethaken 3 Minuten kneten und sofort verarbeiten –> wird wie beim Italiener. Wer den Teig dicker mag, lässt die Pizza noch vor dem Backen gehen.

    Antworten
  18. Helena

    Zur Physik des Brotbackens:
    Das Kneten:
    Durch das Kneten wird aus den Proteinen, die die Stärkekörner umgeben, Gluten gebildet. Das Gluten bildet Schichten aus, die gummiartige Eigenschaften aufweisen. Wenn sich in diesen Schichten dann Kohlendioxidbläschen bilden und sich ausdehnen, werden die Blasen durch fortwährende Bildung von Gas (aus der Hefe) wie kleine Ballons aufgeblasen. Sind die Glutenschichten zu schwach (zu wenig geknetet), werden die Blasen sehr leicht platzen und das Brot wird nicht richtig aufgehen.

    Kann man Teig zu lange kneten?
    Im Allgemeinen werden Ihnen alle Köche oder Bäcker sagen, dass man Brotteig mit der Hand niemals zu lange kneten kann. […]Es gibt keine festen Regeln dafür, wie stark der Teig durchgeknetet werden soll. […] Wenn Sie allerdings zum Kneten des Teiges ein Rührgerät nehmen, dann ist es schon möglich, den Teig zu stark zu bearbeiten und ihn dadurch unbrauchbar zu machen. Zwischen Gliadin- und Glutenproteinen, aus denen das Gluten besteht, gibt es verschiedenartige Bindungen (ionische Bindungen und Wassersstoffbrückenbindungen sind beide daran beteiligt). […] führt schließlich dazu, dass das Wasser aus dem Glutenkomplex freigesetzt wird und sich der Teig in einen weichen, unelastischen Mischmasch verwandelt.

    Vor mit liegenden absolut empfehlenswerte Quelle für Kochnerds:
    Peter Barham: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst
    http://www.amazon.de/Die-letzten-Geheimnisse-Kochkunst-Hintergründe/dp/3540009086/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1399144014&sr=8-1&keywords=peter+barham

    Im Übrigen gibt’sin dem Buch auch eine Tabelle, in der alles was schief gehen kann, aufgelistet ist.
    Holgis rissiger Teig ist entweder nicht genug geknetet, oder das Mehl taugt nix (unter 12g/100g).

    Selam aus der Türkei, wo deutsches Frau sich 1x die Woche selbst Brot bäckt…seit nun mehr 5 Jahren *seufz*

    Antworten
  19. Christian

    Was macht ihr denn bitte für Angaben?

    Das hier ist Kochen für Nerds! Ich weiß doch nicht wie sich ne echte Frauenbrust anfühlt, woher soll ich denn wissen wann der Teig fertig geknetet ist? Himmel, denkt doch an eure Zielgruppe 😉

    Antworten
  20. Helena

    Ok einen hab ich noch:
    Die m.E. perfekte Alternative für die typischen Brühwürfel, oder Streuwürze.
    Selbstgemachtes Gemüsesuppenpulver:
    280 g Zwiebel, 80g Salz, 170g Karotte, 50g Lauch, 130g Sellerie, 300g Tomaten, 20g Petersilie (auch Stängel)
    Das ganze putzen, kleinschneiden und mit dem Pürierstab des Vertrauens fein pürieren.
    Dann auf ein bis mehrere mit Backpapier ausgelegte Backbleche dünn (!) ausstreichen und bei 50° entweder über Nacht im Ofen trocknen lassen, oder – wie ich im Sommer – einfach 1-2 Tage in die Sonne stellen. (Vorsicht diebische Vögel)
    Die getrockneten Platten zerbröseln und nochmal mit dem Pürierstab fein mahlen.
    Fertig ist der Jahresvorrat an Streubrühe ganz ohne fiese Zutaten 🙂
    Die Mischung kann man natürlich geschmacklich anpassen.

    Antworten
  21. Christian

    Da ich hier letzthin wegen Gluten rumgenölt habe diesmal ein paar Tipps.

    Das große Problem das man als Zöliakiekranker hat ist dass man kein Getreide essen darf, welches Gluten oder eines seiner “Verwandten” enthält. Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel und Hafer fallen deswegen aus.

    Deswegen leider auch alle Getreidesorten die richtig schön kleben und die man deshalb für Nudeln, Teige im Allgemeinen und überhaupt haben will.

    Als Ersatz für Gluten kann man tatsächlich Zutaten verwenden, die man sonst auch gerne in der “molekularen” Küche nimmt.

    Agar, Guaran (Guarkernmehl oder Guar Gum), Xanthan oder ähnliches. Es gibt da mittlerweile gute ERsatzmehle die verschiedene Getreidesorten (Reis, Meis, Johannisbrotkernmehl, Amaranth etc.) mit diesen Ersatzklebstoffen kombinieren.

    Antworten
  22. Christian

    Eine Frage hätte ich noch zum Rezept für die TOmatensosse: Ist ja soweit mal ein klassiker der Küche.

    Allerdings wird die Soße vom Geschmack her eher “süßlich”. Die Zwiebeln verlieren ja durchs glasig schwitzen ihre Schärfe und werden süßer. Die Tomaten durchs eindicken ihre Säure, Basilikum und Co. sorgen ihr übriges dafür dass die Soße eher “fruchtig” schmeckt.

    Was wenn man es etwas “herber” mag?

    Antworten
    1. Richard

      Was meinst du mit herb? Tomaten sind an sich süßlich. Die richtigen schon frisch und die meisten eben nach einkochen. Zwiebel und Knoblauchschärfe gehen schon bei sehr kurzer Garzeit flöten. Zumindest Oregano, Majoran oder Thymian sind wären eine Alternative zu den auch eher lieblichen Basilikumaromen.

    2. Nitschebua

      Ich habe neulich etwas Zitronenzeste mit gekocht und zum Schluss einen kleinen Spritzer Gin ran gemacht, das hat die Soße etwas säuerlicher und herber gemacht als gewohnt.

    3. Culinaricast

      Dann koch sie nicht so lange, binde sie vorher ab, ich mach das gerne mit Polenta, sprich Hartweizengrieß, das gibt ne tolle Konsistenz.

  23. Nitschebua

    Was kann ich eigentlich mit übrigem Hefeteig machen? Kann ich den zB bis zum nächsten Abend im Kühlschrank aufbewahren oder kann ich ihn gar zu Pizza formen und einfrieren (ohne Backen)?

    Antworten
  24. Culinaricast

    Ja, Du kannst den Hefeteig auch noch im Kühlschrank lagern oder einfrieren. Oder einfach am nächsten Tag mit Rosmarin bestreuen, in der Pfanne mit ganz wenig Öl braten und zum Schluß etwas grobes Salz drüber geben. Oder Knoblauch, am besten gerieben.

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  25. Rixantur

    Vielen dank für die zweite grandiose Sendung. Die Pizza werde ich demnächst ( vermutlich Freitag) backen !

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  26. Björn Lischer

    Ich mach den Pizza Teig immer frei Schnauze, also ohne Waage oder Messbecher oder so was, aber immer ungefähr so 500g Mehl, 1 Würfel Hefe, circa 200ml Wasser, etwa 1 TL Zucker und so ziemlich 1 TL Salz. Der wird extrem dick und fluffig. Das Rezept mit der Pfanne im Ofen ist genial! So krieg ich echt ne geile Pizza hin. Danke dafür!

    Übrig gebliebener Teig wird dann noch zu Pizzabrötchen verbacken, oder noch mal mit mehr Zucker durchgeknetet und für den nächsten Morgen in den Kühlschrank gelegt. Morgens in den vorgeheizten Ofen und man hat n geiles Frühstücksbrötchen.

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  27. gokzilla

    Die Pizza werde ich heute mit meinen Kindern probieren. Die beste Pizza esse ich komischerweise in Schweden. Natürlich gibt es auch in Deutschland und Italien gute Pizzabäcker, aber in Schweden habe ich keinen einzigen getroffen der diese billig Pizza in Rundblechen fertigt.

    In Schweden ist Pizza mit Ochsenfilet und Sauce Bernaise beliebt.

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  28. Gerry

    Dank dieser Folge experimentiere ich auch neuerdings mit Pizzateig. Man kann den im Podcast beschriebenen schnellen Teig bedenkenlos machen, besser schmeckt es aber meiner Meinung nach, wenn man dem Teig Zeit gibt (Minimum 12 Stunden). Mir hat der Teig nach diesem Rezept am besten gefallen:

    200 g Weizenmehl
    100 ml lauwarmes Wasser
    25 ml Olivenöl
    7g Hefe
    1 TL Salz

    Ich habe die Hefe in dem lauwarmen Wasser aufgelöst und 10 Minuten stehen lassen. Dann habe ich das Hefewasser zu der Mischung aus Mehl und Salz gegeben. Noch einmal 10 Minuten stehen lassen. Dann verkneten; gut sind 5, besser sind 10 Minuten. Der Teig ist jetzt eher fest und nimmt nicht das ganze Mehl auf, deswegen: Das Olivenöl hinzugeben. Nicht erschrecken, der Teig erscheint jetzt erstmal sehr weich. Noch einmal 5 Minuten verkneten, dann in eine TupperPlastikschüssel geben, Deckel drauf (alternativ nehme man Gefrierbeutel) und mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Kurz durchkneten, in ca. 150 g Kugeln portionieren und 2 Stunden bevor man backen möchte an einen warmen Platz stellen.

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    1. Gerry

      PS.: Der Teig hat nach der Zubereitung 330 g gewogen, das entspricht also etwa zwei Pizzen.

  29. Hannes Shei

    Hi Holger verrätst du uns welchen Elektrogrill du gekauft hast? Muss zu meiner Schande gestehen, dass ich den Bluemoon nicht höre. Danke 🙂

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    1. Konrad

      Das würde mich auch interessieren. Ich würde den Bluemoon auch gerne nachhören, aber die Podcast-Seite von Fritz reicht nicht weit genug zurück und auf meine Mail an Fritz habe ich leider keine Antwort bekommen. 🙁 Gibt es den Bluemoon noch irgendwo?

  30. derJan

    Ich habe die Basilikumnudeln gegessen… Schmeckt wirklich super.

    Welche Supermarktnudel findet ihr denn empfehlenswert?

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  31. Mirko

    Hallo Holgi,

    ihr habt es geschafft und ich werde morgen ne schmiedeeiserne Pfanne kaufen.
    Hast du oder Sven einen Info, was der Unterschied zwischen glatt und geriffelt ist, und was welche Vorteile hat?

    Danke Mirko

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    1. Culinaricast

      Ich habe diese ganz leicht geriffelten Eisenpfannen noch nie benutzt, bin aber der Meinung, das es da keinen wirklichen Unterschied gibt, außer, das die leicht geriffelte schwerer sauber zu machen ist.

    1. Konrad

      Ups, nicht auf “Antworten” geklickt, sorry. War für Hannes Shei gedacht.

  32. Daniel

    Gibt es eigentlich irgendwo ein Rezept zum weltberühmten Kartoffelbrot von Ylva? Hab auf der Website irgendwie nichts gefunden…

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  33. Jürgen Roos

    ohhh Sven, du Poet.
    “— der Geruch der Hefe ist das Knistern der Plattennadel auf der Langspielplatte …”
    Da bekomm ich ja feuchte Augen von und einen lockeren Flattrfinger.

    Danke für den schönen Podcast, gefällt mir sehr.

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    1. holgi Artikelautor

      Ich hab so ein 20-Euro-Dingens von Severin. Für die paar Tage Grillen im Jahr reicht mir das.

  34. Martin

    Microplane-Reibe: Tolle Sache! Man muss allerdings aufpassen, sich nicht zu scheiden, neu zumindest sind die Dinger ziemlich scharf … und teilweise ist die Reinigung mühsam, man kriegt die Knoblauch-Reste manchmal kaum raus. Gibt’s da einen Trick?

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    1. Helena

      Umdrehen, mit der Reibefläche nach unten, von oben Wasser drauflaufen lassen, unten mit einer Nagelbürste schrubben 😉

  35. Claudia

    War wieder sehr informativ und unterhaltsam. Vielen Dank für die vielen wertvollen Tipps. Das 00 Pizzamehl gibt es bei uns in Süddeutschland im italienischen Supermarkt, vielleicht gibt es so etwas auch bei Euch. Zumindest muss es doch auch italienische Großhändler geben, die die ganzen Pizzerien beliefern. Ich würde einfach mal bei denen nachfragen ob Ihr da einen Sack Mehl kaufen könnt.
    Was das Salz betrifft: Ich finde dass es definitiv einen Unterschied zwischen Meersalz und dem anderen gibt. Das Salinensalz schmeckt viel bitterer, tatsächlich haben wir das schon mal zum Streuen benutzt. Ansonsten bringen wir uns das Meersalz von Italien mit, das gibt es dort in drei Größen und großen Gebinden und auch nicht teurer als das andere.

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  36. Socke

    Ich hab da doch auch noch eine Frage zu den schmiedeeisernen Pfannen:
    Wikipedia sagt, dass man das Essen nach dem Braten nicht in einer (unbeschichteten) Eisenpfanne aufbewahren darf, da es so zu Korrosion kommt, was wahrscheinlich weder der Pfanne, noch dem Essen gut tut.
    Nun ist eigentlich genau das in meiner WG üblich: Wir bereiten in der Pfanne eine Mahlzeit (ein Curry, angebratene Nudeln, Gnocchi, etc. pp.) mit mehreren Portionen zu und das Essen bleibt in der Pfanne, bis sie leer ist. Das kann unter Umständen bis zum nächsten Tag dauern.

    Zwar klingt das, was Wikipedia zu der Korrosion bei Eisenpfannen schreibt, erstmal plausibel, allerdings ist Wiki ja immer auch eine Quelle, die mit Vorsicht zu genießen ist. Zu Reinigung von Eisenpfannen steht im Artikel zum Beispiel, dass die Pfanne nicht mit Spülmittel gereinigt werden darf, was Sven ja als nicht so tragisch beschrieben hat… Also: Weiß jemand, wies nun mit der Lagerung von Essen in schmiedeeisernen Pfannen ausschaut? 🙂

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  37. kirk

    Eine Sache noch zu den Salzen. Zumindest redet meine Frau davon öfter, denn sie achtet viel mehr auf Ernährung als ich.

    Der Jodgehalt variiert. Klar kann ich mir vorstellen, dass es auch nachträglich zugefügt wurde, aber wer auf seine Ernährung achten muss, findet in Salz einen guten Jodlieferanten.

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