WR409 Burgermelodien (Kochschule X)

 

wrint_kombuese_2014_1400Diesmal geht es bei Sven und mir um Hamburger. Darum reden wir auch über Hackfleisch, Brötchen, Zwiebelmarmelade, Biergelee, Fett, Eiweiß, Käse, Butter, Eier, Lardo, Speck, Rauch, Kroketten, Lachs, Frühstücksburger, Gemüse, den Küchenjungen, den Küchenfunk, Soups for Noobs und die legendäre Bolognese-Sendung.

Videos: Burger braten, Lachs braten.

Ohne Sven ginge es nicht. Er freut sich über Spenden.

50 Gedanken zu „WR409 Burgermelodien (Kochschule X)

  1. Tobi

    Moin Moin,

    ich liebe Burger und Podcasts über gute Burger- also danke dafür 🙂

    Ich nehme als Fleisch immer Nacken, welches bei meinem Metzger auch problemlos zu bekommen ist – muss er zwar immer erst frisch wolfen aber umso besser –

    Den Einwand mit Mc Donalds habe ich nicht ganz verstanden. Ich bin kein Fan von dem Schuppen aber natürlich kann man da Hamburger bestellen (so stehen die auch In der Karte) daher kann ich der restlichen These von Sven über deren Fleisch auch keinen glauben schenken.

    Das mit der Zwiebelmarmelade werde ich bestimmt mal ausprobieren.

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  2. Sophia

    Textur nennt man das was ihr mit Mundgefühl beschreibt in der Küche immer. Gibt auch einige bekanntere Köche die als ihr Konzept die Unterschiedlichkeit der Textur bestimmt haben.
    Chipotle heißt diese „Räucherchilli“ und ich find sie wahnsinnig lecker!
    Ansonsten als Soße fnd ich frisches Chimichurri einfach unübertrefflich großartig, neben den Klassikern.

    So nun zum Thema Veganer Bratling:
    Wir machen immer nen ganz einfachen, leckeren in der Wg -für meinen Mitbewohner, aber weil der echt lecker ist essen wir Allesfresser den dann aber auch immer.
    Geht folgendermaßen:
    Haferflocken, Dosen-Kidneybohnen, Sojasoße, Senf, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Gewürze nach Wahl (ich nehm immer Korianer frisch und Muskatnuss), verkneten, kurz nen bissel anziehen lassen und formen. Dann ab in ne Pfanne mit gut Fett. Fällt überhaupt nicht auseinander und schmeckt super (Nein nicht genau wie Fleisch).
    Dazu machen wir meist auch gebraten/gegrilltes Gemüse und alle sind glücklich!

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    1. Sophia

      Ich mach das immer nach Gefühl; aber so ca.
      ne Dose Kidneybohnen, ungefähr halbsoviel Haferflocken, 2 TL Senf, 1 EL Tomtatenmark, Sojasoße 2 EL

    2. Olli

      Hallo zusammen,
      Ich mache meine vegetarischen/veganen Patties auch hauptsächlich aus Kidneybohnen, aber auch z.B. Süßkartoffel etc.
      Zum binden kann man anstatt Ei auch vollfettes Sojamehl oder Leinsamen mit etwas Wasser anrühren.

      Zum Thema Zwiebelmarmelade hier noch ein schönes Rezept vom großartigen Stevan Paul, sehr lecker:
      http://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/rezeptdb6_id-9584_broadcast-1528_station-ndrtv.html

      Ansonsten immer weiter so und DANKESCHÖN für so viele tolle Folgen WRINT. Dieser Podcast bereichert mein Leben immer wieder.

      Gruß, Olli aus Hameln.

    3. Pascal

      Burger getestet! Sehr einfach zu machen und echt gut. Danke fürs Rezept.
      Habe echt schon viele ausprobiert, aber das mit den Haferflocken macht es fest, knusprig und naja einfach gut. Und wie schnell das gemacht ist!!!

    4. Phil

      man kann auch noch Erbsen dazumischen, ist aber auch so schon super und „Fleischfresser“-erprobt!

  3. Duncan

    Als kleine Variation für den Burger: Man lasse die Kuh in Frieden und nehme 60% Reh, zur Hälfte vom Träger (Hals, sehr mager) und aus Rippen/Bauchlappen (schon durchwachsener, aber immer noch mager), und 40% Wildschwein, Bauchlappen/Rippen (ziemlich fett), schön durchmixen, am besten gleich gemeinsam durch den Wolf laufen lassen, Vorsicht das es dabei nicht zu warm wird. Leicht angefroren geht’s am besten. Patties formen. Und ab in die Gusseiserne auf Holzkohleglut. Buns mit anbraten. Vorsichtig würzen, Zwiebelringe und Knoblauchscheibchen mal kurz durch die Pfanne ziehen. Und alles zusammen bauen…
    Dazu ein Roter oder ein ehrliches (Schwarz-)Bierchen. Die Damen dürfen ein Alibi-Salatblatt mit dazwischen legen.
    Schwan(Brust oder Keule) mit Wildschwein Bauch sonst wie oben ist auch sehr lecker, das Reh kann auch durch Hirsch ersetzt werden.

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    1. sternburg

      „Die Damen dürfen ein Salatblatt mit dazwischen legen.

      Hahaha. Das ist so richtig schön primitiv und gleichzeitig kultiviert, wunderschön. 🙂

  4. Sebastian

    Das Biofleisch generell trocken wird kann ich mir nicht so recht vorstellen. Der Fettgehalt hängt doch stark mit der Rasse zusammen. Ein Bio Wagyu dürfte z.B. immernoch einen sehr hohen Fettanteil besitzen.

    Habe ich das eigentlich richtig mitbekommen das Holgers bekannter Burgerbrater das Fleisch im Rohzustand wiegt und der Kunde weniger bekommt als in der Karte steht? Das verstößt gegen die Preisangabenverordnung und ist Betrug http://www.gesetze-im-internet.de/pangv/__2.html . Wenn dann muss es ausdrücklich als Rohgewicht gekennzeichnet sein.

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    1. Sebastian

      Hmm, vergiss den zweiten Teil. Offenbar hat sich da im aktuellen Text etwas geändert und ich kann keine so konkrete Regelung mehr finden.
      Früher war das in dieser Verordnung recht eindeutig beschrieben.

  5. Jareth Tower

    Als ihr mit Burgern bei McDonalds und Burgerking angefangen habt, wollte ich schon abschalten. 😀 Die Burger dort find ich wirklich unterirdisch genauso wie den Service, den Geruch und die Atmo.
    Der Rest der Sendung war aber Ok.
    Mit der Zwiebelmarmelade habt ihr mich auf ne Idee gebracht. Kennt ihr mit Balsamico karsmelisierte Zwiebeln? voll geil!
    Anstelle von hack kannst auch entrecôte drauf haun. Schön dickes Stück grillen, in Streifen schneiden und darauf klatschen xD
    Für Vegetarier panier ich oft feta, oder hau halt gegrillten Käse drauf. Gemüsepattys kommen bei uns nicht an. Veganer lad ich zu so was nicht ein.
    Zu Mondamin die feine Speisestärke ist Mais und die Saucenbinder sind beide Kartoffel.

    Gruß

    Jareth

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  6. Anne

    *wimmert* Bitte nicht „Ontrekoh“ zum Entrecôte sagen. Da zuck ich immer zusammen. Langes O und das T muss mit. Einfach an die Côte d’Azur denken, das ist ja das gleiche Wort.

    Ansonsten wie immer tolle Sendung, die man besser nicht hören sollte, wenn man Hunger hat. Oder generell dann, wenn man danach nicht genau das essen kann, worüber geredet wird. Vielleicht gibt’s am Wochenende Burger, mal gucken.

    Und jetzt bin ich schon gespannt auf die Bolognese-Folge. Ich hab letztes Wochenende zum ersten Mal so ein Quasi-Original-Rezept genommen, also mit Möhren und Staudensellerie und Rotwein und nun ja, das war tatsächlich die leckerste Bolognese, die ich je gekocht habe. Freu mich drauf, was Sven dazu erzählt.

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    1. Anne

      Nachtrag: Mangels Friteuse mache ich ja immer Backofenpommes und hab ein Rezept gefunden, bei dem mich das Ergebnis doch sehr glücklich gemacht hat.

      Im Wesentlichen: Kartoffeln waschen und in Stifte schneiden, blanchieren, trocken tupfen, auf ein Backblech, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen, dann bei 220° in den Ofen, zehn Minuten auf der einen Seite, einmal wenden und dann von der anderen Seite noch mal zehn Minuten. (Etwas ausführlicher habe ich hier drüber geschrieben: http://anneschuessler.com/2014/11/23/astreine-handgeschnitzte-backofenpommes-a-la-rachel-khoo/)

      Kommt vielleicht an Friteusenpommes nicht dran, kann aber auch was. (Für ne Party allerdings auch nicht geeignet, weil man sie am besten frisch aus dem Ofen isst.)

    2. sternburg

      Vielleicht kannst Du mir das mal erklären: Wie zum Teufel wendet man Pommes im Ofen?

      Ich muss zugeben, ich mach die eher so aus dem TK-Beutel. Aber die einzige Möglichkeit, die ich sehe, um das wirklich zuverlässig hinzukriegen wäre: Jede einzeln mit der Gabel. Und das kann es ja wohl nicht sein. Würde auch die ganze Hitze aus dem Ofen gehen.

      Bei mir rutscht das jedenfalls eher auf dem Backpapier herum (und im Zweifel runter). Ich verstehe aber auch nicht, wie man anleitungsgerecht nur genau eine Lage verteilen kann, das ist mir dann zu wenig – vielleicht hängt das zusammen.

    3. Anne

      Man nimmt das Blech raus, nimmt einen Pfannenwender und schibbelt die Pommes großzügig um. Dabei wird wahrscheinlich nicht jede einzelne umgedreht, aber es sollte reichen. Wer noch fauler ist, kann das Blech im Ofen mal beherzt rütteln, das bewirkt auch schon was.

    4. sternburg

      Aha, danke.

      Ich muss ja zugeben, dass der meinem Vermieter gehörende Elektroherd mir ohne Blech übergeben wurde. Weshalb ich immer alles auf einem Backpapier auf den Rost lege.

      Das stört mich im Grunde gar nicht. Aber bei Pommes ist es wohl echt von Nachteil.

  7. Alexander

    Tobias Müller schreibt für den Standard einen sehr spannenden Kochblog. Den Artikel über „Burger basteln“ finde ich auch super: http://derstandard.at/1363709860099/Burger-basteln
    Vor allem die Kombination Burger + Pilze die dort empfohlen wird kann ich nur bestätigen!
    Auch die anderen Artikel sind spannend auch wenn oft nicht wirklich nachkochbar. Z.B. das 24 Stunden Steak

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  8. Heiko

    Ich sollte die Kochsendung nicht hören, wenn ich von meinem Arbeitsplatz nach Hause fahre. Auf dem Weg habe ich mir gleich noch Laugenbrötchen, Rinderhackfleisch (leider kein richtiger Fleischer auf dem Weg) und Käse besorgt.

    Laugenbrötchen mit Käse in der Pfanne anbraten – das werde ich jetzt immer machen.

    War lecker. Und besser als der ursprünglich geplante Salat.

    Danke euch dafür.

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  9. McNulty

    Geht der Amazon Affiliat Link auf wrint.de?
    Wenn ich den Link anklicke werde ich auf amazon.de weitergeleitet, aber in der url steht nix drin, beim z.B. Einschlafen-podcast-affiliate-link steht eine affiliate-url. Möchte nur sichergehen, dass du da was abkriegst
    😉

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    1. holgi Artikelautor

      Gute Frage. Zumindest kommt regelmäßig ein bißchen was auf meinem Konto an 🙂

  10. Jürgen

    Vegan binden: Ich nehme immer Gluten. Es gibt aber auch spezielle Ei-Ersatzprodukte. Einfach mal nach Eyweiß googeln.

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    1. Sophia

      Da muss ich jetzt nochmal meinen Senf dazu geben: Seitan also in Gewüzwasser gekochtes, verknetetes Glutenmehl is auch immer ne gute Fleischalternative da die Konsistenz sehr ähnlich wird. Allerdings besser als ‚Filet‘ geeignet.
      Außerdem kann ich [Achtung Produktewerbung!]
      NoEgg als Eiersatz sehr empfehlen, auch bei Backwaren ( is Zellulose als Bindemittel , Triebmittel und Stärke drin und kein Gluten)!

    2. jolietjake

      “ verknetetes Glutenmehl is auch immer ne gute Fleischalternative da die Konsistenz sehr ähnlich wird.“
      Hahaha, was? Ernsthaft? Dieser Brei soll eine Fleischalternative sein? Ich fürchte, du hast niemals ein gutes Stück Fleisch im Mund gehabt oder du hast es mittlerweile verdrängt.
      Es gibt gutes veganes Essen. Aber nur wenn es genuin vegan oder vegetarisch ist. Jeglicher „Fleischersatz“ schmeckt immer schlechter. Da helfen auch zig Aromen nix.

    3. Sophia

      Oh man jetzt muss das wieder so pseudoreligös werden…

      Nur mal so zur Tatsachenklärung:
      Ich bin Köchin und angehende Ernährungswissenschaftlerin und ernähre mich nicht vegan oder vegetarisch, sonder bin sehr wohl in Bekanntschaft mit supergeilem Fleisch (-ich arbeite in nem Steakhouse).

      Allerdings wenn man schon „Ersatzprodukte“ sucht, (die meisten Veganer erwarten ja keinen 1 zu 1 Ersatz, viele finden das dann sogar ekelig wenns zu nah am Fleischgeschmack ist) sollte man vielleicht nicht extrem verarbeitete chemisch veränderte wählen.
      Nebenbei ist zu bemerken das der hohe Bedarf an Eiweiß ein Irrglaube ist, bzw. eine tolle Vermarktungsstrategie (Genuin). (Wer z.B. Muskeln aufbauen will braucht Kohlenhydrate.)

      Wenn mans richtig macht ist Seitan eine sehr unbreiige Angelegenheit, eher so wie Hühnchenfleisch.

      Vegetarisch als Vegane Alternative? Na ich glaub da haste was nicht ganz verstanden….

    4. Nille O'Shea

      Sophia: Kannst du das mit dem Irrglauben bezüglich der hohen Eiweissmenge zum Muskelaufbau näher aufklären? Würde mich stark interessieren. 🙂

    5. Lydia

      Hallo ihr Lieben,
      ich esse überwiegend vegan und möchte auch noch kurz etwas zum „Vegan-Burger Thema“ beisteuern. Da ich überwiegend selbst koche, stehen für mich selbstverständlich der Geschmack und somit die GEWÜRZE immer im Vordergrund.
      Es muss eben, wie Holger und Sven ganz richtig erwähnten, MUSIK im Essen sein!!!
      Ohne die richtigen Gewürze und eine gute Portion Leidenschaft schmeckt eben alles langweilig und fade ;o)
      Für Sven hätt‘ ich da einen Tipp bezüglich der Burger Patty -„Klebkraft“. Ich benutze für diese Zwecke entweder „Flohsamen“ oder „Chia-Samen“.
      Der Geschmack beider Zutaten ist neutral und verfälscht nicht die jeweilige Gewürzmischung, respektive die für’s Patty genutzten Gemüsesorten. Auf diese Weise erhalte ich stets ein stabiles Burger Patty.

      Macht weiter so!!!
      Es hat viel Spaß gemacht, Euch zuzuhören.

      Viele liebe Grüße aus Frankfurt.
      Lydia

  11. konrad

    wenn man nicht an spezielle ei ersatz produkte ran kommt, geht auch eiweißhaltiges mehl mit etwas wasser vermischt zum binden. also soja-, kichererbsen-, reismehl oder so. hat allerdings alles ein wenig eigengeschmack (wie eier ja auch) der dann mit im produkt ist.

    Antworten
  12. Susane

    Moin, Sven!
    die Hörerinnenschaft liebt dich und will, daß alles gut wird.
    P.S.: „Sven „ist kein doofer Name.

    Antworten
  13. Thomas

    Also ich mach immer einen guten schuss Sojasosse an das Fleisch, dazu noch Pfeffer und Salz.
    Aber die Vegetarische variante werd ich auch einmal probieren.

    Antworten
  14. Samuel

    Ist das eigentlich eine Berufskrankheit von Köchen, dass sie in jedem zweiten Satz das Wort „GEIL“ haben müssen? Geile Soße, geil knusprig, geil, geil, geil…

    Ist nicht fies gemeint, aber nachdem ich das bemerkt hab, kann ich das nicht mehr überhören… und es macht mich wahnsinnig XD

    Antworten
    1. Michael

      Ja, das scheint wirklich eine Berufskrankheit zu sein. Ich wohne mit einem Koch zusammen, der ebenso redet, und – wenn’s um Nahrungsmittel und Essen geht – nur noch „geil“ als attributives Adjektiv zu gebrauchen weiß. Ich habe mich mittlerweile daran gewöhnt, aber mir fällt es dennoch jedes Mal auf’s neue auf, wenn Sven oder mein Koch vier, fünf Male hintereinanders „geil“ schreit. Ich lache dann, finde es aber trotzdem schade. Denn „geil“ ist ein vollkommen nichts sagendes Wort. Was ist denn eine „geile Soße“, was ist ein „geiles Fleisch“ und was ist ein „geiles Brötchen“? Es gäbe soviele schöne Worte, um Nahrungsmittel zu beschreiben: schmackhaft, würzig, knusprig, bitter, süß… Aber Köche scheinen oftmals, so meine Erfahrung, durch die Arbeit mit ihresgleichen – ihre Filterbubble – davon auszugehen, dass jeder weiß, was in einem bestimmten kulinarischen Kontext mit „geil“ gemeint ist. Dass beispielsweise eine „geile“ Burgersoße eben ganz selbstverständlich dick und würzig-süß sein muss. Dass „ein geiles Brot“ beim Frühstück natürlich eine krunsprige Kruste aber für ein Sandwich eine weiche Kruste haben muss. Aber auch so wäre es schön, wenn Köche etwas lyrischer und erklärender kommunizieren könnten, was die Speißen und Produkte geil macht. Denn Kochen und Essen ist etwas schönes und daher sollte man auch schön darüber sprechen, als stetig alles nur prollig als „geil“ zu bezeichnen.

    1. Petra

      Hihi XD Das andauernde ‚geil‘ ist auch mir aufgefallen. Aber vor allem in der Folge war es schon echt sehr krass. Das war fast wie in meiner Realschulzeit 😀

      @Michael hat leider recht wenn er sagt das ‚geil‘ nichts bedeutet. Ich hab mich schon in einigen Folgen gefragt was Sven jetzt mit geil meint … ist halt voll von der situation abhängig was da geil ist und was nicht geil ist.

  15. Andreas

    Lieber Holgi, lieber Küchenjunge,

    nachdem ich mir mehrere Stunde lang Euren Lobgesang auf Burger anhören konnte, habe ich – als lebenslanger bekennender Hackfleischverächter/-vermeider – ein Kilo Hack gekauft und zu Burgern verbraten. Auch wenn die Patties eher zu Buletten wurden und ich das ganze auch noch in Ketchup ertränkt habe:

    Danke! Hack steht jetzt wenigstens ab und zu auf dem Speiseplan. Der Familie hats geschmeckt und ich kontte auch die Spaghetti Bolognese (haha) meiner Frau essen ohne Breichreiz zu empfinden.

    Grüße
    A

    Antworten
  16. Stefan

    Ich war da zwar schon lange nicht mehr, aber warst Du schonmal einen Burger essen beim MarienBurger in Berlin? Die Suchmaschine weist Dir den Weg. Fand ich damals richtig lecker.
    Weiß gar nicht, warum mir das spontan ausgerechnet zu DIESER Folge eingefallen ist? 🙂

    Antworten
  17. Tobias

    Hi Holgi,

    wenn Du mal in Richtung Blissestr. radelst, mach mal nen Stop bei Bobsek Burger, Berliner Straße 30/31. Selber machen macht auch Spaß, aber einfach geile Burger abgreifen auch 🙂

    Antworten
  18. Sebastian

    Der Sven klingt immer als würde ihm während der ganzen Sendung Sabber aus dem Mund laufen. 😀

    Ich liebe seine Schwärmereien bei gutem Essen. 🙂

    Antworten
  19. Tilman Baumann

    Chefsteps hat natürlich auch den Burger schon abgearbeitet.
    http://www.chefsteps.com/activities/au-jus-burger

    Ein Nerdfest allerfeinster Güte.
    Brioche bun, Schmelzkäse, Beef Demi-Glace, Karamelisierte Zwiebel und Japanische Kewpie style Mayo.

    Der Burger ist dem Burger aus „Modernist Quisine“ etwas ähnlich.
    http://modernistcuisine.com/2011/12/the-ultimate-burger/
    http://www.wsj.com/articles/SB10001424052748704615504576172610668896674

    Mein Brioche ist zu schwehr geworden. Ich hatte ohne Küchenmaschine von Hand geknetet.
    Und auch der Rest war hochgradig improvisiert. (Normale Mayo, Schmelzkäse mit Appenzeller anstatt Appenzeller mit Schmelzsalze)

    Für das Pattie habe ich gut abgehangenes Rindfleisch aus Frankreich genommen. Dry aged war mir dann doch zu teuer. 🙂
    Da es Sous Vide zubereitet wird ist es saftig wie nichts.

    Ein irre Erlebnis. Und wer nicht so kompliziert kochen will mag sich mal das Video ansehen. Es ist ungemein befriedigend.

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  20. Tilman Baumann

    Zu Liquid Smoke.
    Das Zeug ist OK. Keine Sorge.
    Das ist in Wasser kondensierter Rauch. Nichts funky.

    Das Bongwasser der Gourmets sozusagen.

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  21. Markus

    Hey Holgi, nachdem Dein Tipp -irgendwann bei NSFW- mit dem „Devils Kitchen“ in Dresden ein absoluter Reinfall war (nicht sooo lecker, nicht handlebarer Burger, seltsame Bedienung, zu teuer), muss ich ein großes Lob aussprechen: „Fette Kuh“ in Köln!

    Großartige Leute da – eine Crew, die ihre Arbeit liebt. Mega-leckeres Fleisch aus regionaler Produktion – so geht Qualität. Die Preise sind absolut in Ordnung. Ich bin sogar extra nachdem der Burger verspeist war nochmal hin und hab ein großes Lob ausgesprochen…tut man ja auch nicht oft.

    Danke an Dich für den Tipp und DANKE an die Fette Kuh für den Burger!!!

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  22. Claudia

    Da bekommt man ja richtig Hunge auf einen Burger, wenn man Euch so reden hört. Ich kenne das „Mundgefühl“ bzw. die „Melodie“ auch als Haptik, also die Konsistenz.

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