WR473 Arnd Erbel – Freibäcker

 

wrint_2014_zurperson_200Arnd Erbel ist Bäcker in Dachsbach/Franken. Wir reden – unter anderem – über Damaskus, Weißbrot, Vollkorn, Toastbrot, Getreidemühlen, Mühlsteine, Maria Laach, Tuff, Basalt, Müller, Schrot, Grütze, Vollkornmehl, Auszugsmehl, Kleie, Biogas-Anlagen, Typenmehl, Muffelöfen, Terroir, Äcker, Pumpernickel, Polenta, Krume, SpontangärungSauerteig, Hefe, Enzyme, GMO, Eiweiß-Denaturierung, Teiggefühl, Croissants, Eiscreme, Gärung, Kneten, farbiges Brot, Grano Arso, Baguettes, Panettone, Mohnkuchen, Bäckereien, Aufbackbrötchen, Aromen, Texturen, Zutaten, Dinkel, Handwerk, Backöfen, Mieze Schindler, Brotlagerung, Humidore, und Schwierigkeitsgrade.

Die Idee, mit Arnd zu reden, war meine.
Die Reise nach Dachsbach – und nur die Reise – hat mir die Bayern Tourismus Marketing gesponsort. Vielen Dank.

49 Gedanken zu „WR473 Arnd Erbel – Freibäcker

  1. Yannick

    Das die Bayern Tourismus Marketing eine Reise nach Franken sponsert, ist sicherlich auch nur Teil eines großen Komplotts, um die Franken zu beschämen.

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    1. Felix

      Wir Franken müssen doch froh sein, wenn mal was anderes als Markus Söder bzw. die Fehlleistungen des FCN bekannt wird ^^

  2. Rikibu

    Hey Holgi,

    sehr interessante Folge, weil ich mich bereits seit nem Jahr mit selbst gebackenem Brot (vom Sauerteig über mehrstufige Teigführung usw.) beschäftige…

    Ohne hier den Anschein erwecken zu wollen Werbung zu droppen, empfehle ich dir wenn du auch am Brotbacken interessiert bist den Blog von Lutz Geissler – http://www.ploetzblog.de und seine 2 wirklich tollen Bücher „Das Brotbackbuch nr 1 und nr 2“ mehr infos zu den Büchern unter https://www.brotbackbuch.de

    Habe anhand dieser Bücher sämtliche Theorie erlernt und backe nun mit Freude meine Brote und es ist immer wieder aufs neue faszinierend, wie aus „nem klumpen Teig“ sowas geiles wie ein frisch gebackenes Brot wird das vom Duft her die ganze Wohnung vereinnahmt…

    Bisher hab ich nicht einmal Ausschuss produziert, egal ob einfache oder kompliziertere Rezepte mit Koch bzw. Brühstücken usw. alles ging wirklich immer gut, und ich bin kein gelernter Bäcker sondern mache das privat nur für mich…

    Vielleicht wäre ja Herr Geißler auch mal ein interessanter Gesprächspartner für nen Podcast?

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    1. dede ron

      Danke Rikibu, besser hätte ich es auch nicht
      formulieren können 🙂
      um das Thema weiter fortzusetzen, wäre Herr Geißler der perfekte Gesprächspartner…

    2. Rikibu

      @Stefan,

      irgendwie lässt du dir von Zutaten ganz schön Angst machen, oder?
      Auch wenn ich selbst ernährungsbewusst unterwegs bin und verstehe wo die Gefahr lauern kann, bei dem Brot musst du dir wahrlich keine Gedanken machen.

      Zumal zwischen Schokolade und Schokolade ein qualitativer Unterschied besteht. Ohne jetzt teure Premiumschoki anzupreisen, die im Rezept verwendete RAusch Plantagenschokolade ist auf jeden Fall gesünder als alle Supermarktschokoladen von Milka, Alpia und co. IM übrigen, wenn du statt der 39% Kakao Schoki welche mit 70+ Kakaoanteil fürs Rezept nimmst, hast du da sogar noch nen Zusatznutzen von.
      Weiterer Pluspunkt der dir keine Sorgen machen sollte ist, dass du ja nicht das komplette Brot – und damit die 100 g Schoki – auf einmal verspeist…

      somit relativieren sich selbst Zutaten die allein betrachtet eher unangebracht während einer Ernährungsumstellung sind. diszipliniert sollte man aber dennoch sein.

  3. DocDblU

    Es gibt F tatsächlich Baguette-Automaten! Das ist eine ca 1/2 Garage grosse Maschine, bei der man 24/7 ein frischgebackenes Baguette ziehen kann. (Gesehen und ausprobiert in Lothringen)
    Das warr nicht das beste Baguette der Welt, aber es war frisch. Sonst würde ich in F immer ein Pain de Campagne einem Baguette vorziehen.

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  4. Björn

    Superinteressante Folge!

    Ich fahr öfter mit dem Rennrad durch Dachsbach – ich sollte wohl mal einen Rucksack mitnehmen 🙂

    PS.: Backe auch gerne Brote und mahle selbst, wer Gefallen am Thema gefunden hat, dem kann man glaub ich noch den Plötzblog zum Einlesen ans Herz legen.

    PPS.: @Holgi: Warst auch gleich beim Thomann? Der versteckt sich in der selben Fränkischen „Pampa“, gleich ein paar Orte weiter 🙂

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  5. Mischosch

    Ein großartiger Gesprächspartner, den du da ausgesucht hast. Das ist eine feine Folge geworden, auf die ich mich schon länger gefreut habe. Das war die Reise/Mühen auf jeden Fall wert. Dank ist per Überweisung raus.

    Vielen Dank auch und vor allem an Arnd Ebel für dieses bodenständige Gespräch über Brot!

    Was man vielleicht hätte ein wenig anders machen können: sich ein Brot(Rezept) von Arnd Ebel von Anfang bis Ende erklären lassen. So hätte man am Ende zu mind Mengen Angaben, mit denen jeder selbst versuchen kann. Vielleicht war aber auch das Mäandern nicht so verkehrt – du hast auf jeden Fall gute Fragen gestellt und das Gespräch war ein „freies“ Gespräch, kein künstliches. Das ist ja am Ende mehr wert.

    Wenn man ein Jahr Brot Backen per learning by doing hinter sich hat, muss man schon ein wenig grinsen, wie sehr zwischen den einzelnen Begrifflichkeiten hin und her gewechselt wird. Es könnte aber vielleicht das Gefühl bleiben, dass es nun doch nicht nur 1kg Mehl und 700ml Wasser sind, die man irgendwie zusammen bekommen muss. Da gibt es dann noch diesen Sauerteig und Vorteig und Hefe und … vielleicht gehe ich doch lieber zum Aufbackbäcker.

    Doch über das Hin und Her habt ihr extrem viele Themen rund ums Backen angeschnitten – es bleibt das Gefühl, die gedankliche Tiefe und Verbundenheit, die Herr Ebel mit seiner tagtäglichen Arbeit verbindet, kennen gelernt zu haben. Schön, dass es solche Bäcker gibt – schade, dass es so wenige sind.

    Also eigentlich fände ich noch ein Folge gut: Holgi backt selbst Brot mit Arnd Ebel – gerne auch als extra long edition mit all dem Fluchen über das fehlende Teiggefühl 🙂 (und mind einen richtig feuchten Brotteig). Ich stells mir sehr lustig vor, Arnd Ebel ist da bestimmt der passende Kontrapunkt zu dir.

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  6. chris

    Nicht der Bio Anteil macht diesen Bäcker zu etwas Besonderem, sondern seine pausenlose Beschäftigung mit seinem Handwerk. Das er sich nie mit etwas zufrieden gibt und sich und sein Handwerk immer weiterbringen will. Respekt! Respekt vor seiner Leistung, seinen Gedanken, seiner Hingabe. Gäbe es doch mehr Menschen mit solcher Hingabe für ihren Beruf, unsere Welt wäre ein Stückchen besser!
    Auf jeden Fall hatte ich selten ein so großes Bedürfnis, dieses Brot probieren zu wollen. Danke Holgi, eine Deiner besten Sendungen.

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  7. Christian

    Selten habe ich das Bedürfniss eine Folge schon zu loben, obwohl ich Sie noch nicht zu Ende gehört habe. Sehr bemerkenswert 😉
    Toller Gesprächsparnter, dessen Art diese Folge unter anderem auch so gut machen. Könnte mir vorstellen, dass es noch mehr „Handwerker“ im traditionellen Sinne da draussen gibt, die ähnlich Interessantes zu berichten hätten.

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  8. Romconstruct

    Tolle und interessante Folge.

    Was bin ich froh das wir in Dortmund die Bäckerrei Fischer am Rathaus haben. Bei der Erwähnung dass der Geruch eine Bäckerrei ausmacht musste ich gleich daran denken. Es kommt schon mal vor das man im Laden in der Schlange steht und dann aus der Backstube auf einem sicher 3m langen Brett frische Brotlaibe in den Verkaufsraum getragen werden.

    Einfach großartig.

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  9. jonas

    geniale sendung, zweieinhalb stunden wunderbar in der küche verbracht.. dazu der podcast.
    nur krass, wenn man zZ auf kohlenhydrate verzichtet 😀
    werde auf jeden fall nach der KHpause dort bestellen !
    oder ma vorbeifahren bei nem urlaub

    danke holgi und arnd

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    1. Rikibu

      Schon mal mit kokosmehl, mandelmehl oder einem eiweissmehlmix gebacken? Bin da sehr beeindruckt wie gut man damit backen kann.
      Gibt’s direkt bei konzelmanns.de

  10. Karl

    Schöne Folge! Eine Frage an die Backerfahrenen hier: Lohnt es sich einen Schamottstein für den normalen Backofen zu kaufen? Nicht in erster Linie für Brot gedacht sondern für Pizza. Bin jetzt an einem Punkt angelangt wo ich meine eigene Pizza den meisten gekauften Pizzen/Pizze/Pizzas vorziehe, frage mich aber ob da nicht noch etwas rauszukitzeln ist. Ich weiß schon, dass so ein normaler Küchenofen nicht heiß genug ist aber vielleicht hilft so ein Stein ja. Nach dieser Folge will ich mich jetzt aber auch mal an Brot versuchen.

    LG Karl

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  11. K.

    Im Podcast wurde erwähnt, dass es in München einen Wiederverkäufer von Arnd Erbels Broten gibt? Wer ist denn dieser Wiederverkäufer? Ich würde diesen gerne aufsuchen.

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    1. Joe

      Ja, den suche ich auch gerade, kann aber auf der Website leider eine Info finden. Kann uns jemand weiterhelfen?

    2. Joe

      Da ich meinen anderen Beitrag nicht editieren kann, muss ich einfach noch einen schreiben. Da Holgi auch nicht weiß wo es das Brot in München zu kaufen gibt, habe ich die Bäckerei gefragt. Sobald ich eine Antwort bekomme werde ich sie hier posten. Ich schreibe das nur hier in der Hoffnung das jetzt nicht 500 Leute das Emailpostfach der Bäckerei mit der gleichen Frage lahmlegen…

  12. Tiemsch

    Ganz ganz feine Folge, die genau das repräsentiert, für das ich WRINT so schätze. Diese ausführlichen Gespräche über ansonsten wenig beachtete Themen, die einem mehr als Möchtegern-Reportagen in den Mainstream-Medien vermitteln. Sorgfältig ausgewählte Gesprächspartner, die wirklich etwas zu erzählen haben. Und ein Moderator/Fragesteller, der sich ehrlich für sein Gegenüber und das was er zu erzählen hat interessiert.

    Es wäre schon, wieder häufiger Folgen wie diese zu hören.

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    1. holgi Artikelautor

      „Mochtegern-Reportagen“, „Mainstream-Medien“… ernsthaft? Als nächstes „Lügenpresse“ oder was?

  13. gokzilla

    ich habe mir die Folge zwei mal angehört. Ich konnte regelrecht frisch gebackenes Brot riechen :-). Wie erkennt man genauer diese Aufwärme Bäckereien ? Wenn ich Brötchen kaufe, werden manche innerhalb ein paar Stunden extrem trocken, andere werden weich. Wieso ? Welches ist besser ? usw. usw.

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    1. Rikibu

      Es gibt da ne schöne Doku mit dem Namen „Die Spur der Teiglinge“
      https://www.youtube.com/watch?v=81Ueu–ufTM

      Da wird auch ein Blick in die Produktentwicklung großer Backstuben die die Supermärkte beliefern geworfen.

      Prinzipiell kannst du die Aufbackprodukte an einigen Eigenschaften erkennen.

      – Extrem aufgeblasen
      – Wattige Krume ohne Biss
      – Extrem elastisch – drück so ein Teil ein, es springt im Regelfall in seine Ursprungsform zurück
      – an den Inhaltsstoffen… in Brötchen gehören nur Mehl, Wasser, ggf. Hefe (oder Sauerteig im besten Fall aus eigenem Anstellgut), Gewürze, Früchte (also das was die jeweilige Sorte spezifiziert) irgendwelche E-Stoffe müssen in kein Brötchen. Malz ist zwar eine Backzutat, wird aber im Massenproduktionsprozess vornehmlich zum färben des Teigs benutzt da landläufig die Meinung herrscht

      dunkel = vollkorn

      was prinzipiell erstmal Quark ist.

      Aldi, Netto, auch so Backstationen wie Backwerk – und sicher auch so Fertigbelagbrötchenanbieter die man so auf Bahnhöfen findet, sind mit sicherheit importierte Teiglinge und keine Bäckerhandwerkskunst. Wäre das echtes Handwerk dann gäbe es optische und qualitative Unterschiede – für die großen Ketten gibts aber quasi Einheitsbrötchen 🙂

      Auch Subway würde ich zu den Labberbrot/Brötchen Verteilern zählen – habe noch nie so ein labberiges Zeug gegessen… aber hey, immerhin haben die einen so individuellen Bestellprozess mit Riesenauswahl, dass man Gefahr läuft während der Bestellung noch zu verhungern…

    1. holgi Artikelautor

      Er hatte das irgendwann mal erwähnt, aber ich erinnere mich auch nicht mehr daran. Musst Du wohl Arnd fragen 🙂

  14. Marham

    Danke Holgi für diese geniale Folge und den Tipp. Wir haben sie zum Anlass genommen heute gleich mal unsere Brötchen und Brot direkt dort zu holen und das mit ordentlich Frühsport zu verbinden (75Km mit dem Fahrrad von hier aus). Und ich muss sagen es hat sich voll gelohnt. Allein schon wegen der Nussschnecke – na und die Brote sind ja ohnehin über jeden Zweifel erhaben.
    Einfach nur Butter und gut.
    Viele Grüße aus der fränkischen Pampa 🙂
    Markus

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  15. Noname

    Tolle Folge!
    Als Stadtmensch hat man ja so wenig Bezug zu der Herstellung von Nahrungsmittel, selbst wenn man hauptsächlich im Bioladen kauft, weil man weiß, dass in der Landwirtschaft unendlich viel gesaut wird und man dafür sein Geld nicht hergeben will. Aber einen Bezug dazu hat man dadurch auch nicht, wenn man weiß, dass nun nicht der Agrarindustrielle sondern der Biobauer oder eben der leidenschaftliche Bäcker in’s Brot gesetzt wird. Doch diese Folge schenkt einen positiven Bezug zu den Dingen.

    War bisher hauptsächlich nur Wrintheit-Hörer, aber mit dieser Folge sehe ich, dass da noch mehr Perlen zu heben sind. Weiter so.

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  16. Stefan Rehm

    Toller Podcast. Das Brot von Erbel kann man sich wie im Podcast erzählt halbgebacken zuschicken lassen. Habe ich mit dem Brot la mische ausprobiert. Was soll ich sagen: hervorragend.

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  17. Wolfram

    Bei 1:57 erwähnt er die beiden Restaurants, die in Berlin seine Produkte im Angebot haben.
    Daniel Achilles – Reinstoff und
    Restaurant Richard

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  18. Nelly

    Sehr informativ. Besten Dank.

    Kleine Anmerkung: Obwohl Hr. Erbel direkt gefragt wird, wo man sein Brot kaufen kann, vergisst er doch glatt seine Filiale in Neustadt an der Aisch zu erwähnen: Bamberger Str. 53 (in einem Nebengebäude der Kohlenmühle)
    Adresse und Öffnungszeiten sie auch seine Webseite http://arnderbel.de/

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