WR515 Schnitzel

 

wrint_kombuese_2014_200Endlich wieder was zu futtern! Diesmal geht es um Schnitzel. Außerdem: Sous Vide, Kerntemperatur, Thermometer (das von Sven – Affiliate-Link zu seinen Gunsten), Steak, Braten, Panade, Öle, Tiefkühlpizza und bestimmt noch einiges mehr.

Videos: Schnitzel zubereiten, Paprikagemüse zubereiten,

Ohne Sven ginge es nicht. Unterstützt ihn hier.

45 Gedanken zu „WR515 Schnitzel

  1. dings

    Als Österreicher muß ich eines mal sagen:
    Schnitzel mit Sauce geht GAR NICHT!

    Eine Spalte Zitrone und etwas Preiselbeermarmelade (möglichst eine nicht zu süße) gehört dazu. Sonst nix.

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  2. Annette (anea1963)

    Superlecker fand ich in Prag einmal Schnitzel in einer Art Kartoffelpufferteig (hmmm, das sind gleich zwei Wünsche auf einmal!). Ich habe gegoogelt und dies hier gefunden:

    Schnitzel im Kartoffelmantel

    Zutaten:

    1 Kg Schweineschnitzel, 640 g Kartoffeln, festkochend (davon 340 g, gekocht und passiert und 300 g, roh und gerieben)
    4 Eier, 1/4 Liter Sauerrahm, 2 Knoblauchzehen, etwas Mehl zum binden, Majoran, Kümmel (gemahlen) Salz, Pfeffer.

    Zubereitung:
    Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelmasse mit Ei, Sauerrahm und zerdrücktem Knoblauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel abschmecken. Mit etwas Mehl binden.
    Schnitzel in diesem Teig wenden und in Butter backen.

    Kann ich nur empfehlen!

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  3. Mirko

    Hi Jungs,

    ich mach in die Panade vom Schnitzel immer noch etwas Parmesan rein. Das bekommt dann noch mal nen extra Kick ;D

    PS: ausgebraten wird’s dann in Butter, schmeckt mir deutlich besser als gewöhnliches Öl 🙂

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    1. Annette (anea1963)

      Ich brate ja in Palmin und gebe am Ende ein Stück Butter für den Geschmack dran. In Butter anzubraten finde ich problematisch, weil sie zu schnell verbrennt.

    2. Culinaricast

      Pumpernickel ist auch nicht schlecht, gerade zu fruchtigen Saucen. Oder Cornflakes, Kokosnuss oder Röstzwiebeln, ich empfehle da aber höchstens 1/3 der Panade durch extras auszutauschen.

  4. Sebastian

    Wenn ihr schon immer so auf den nicht vorhandenen Poren vom Fleisch rumreitet solltet ihr auch korrekterweise nicht Panade sondern Panierung sagen. Panade ist zum binden, Panierung ist die Hülle ums Fleisch.

    Ich habe in Österreich mal gezeigt bekommen das ein Schnitzel schwimmend in Butterschmalz ausgebacken wird (also viel Fett, aber kein Öl).
    Außerdem tat man dort in die Eier zum panieren noch einen Schuß angeschlagene Sahne mit hinein damit es besser souffliert.

    Da sie ja zum Glück aus der Mode gekommen ist gibt es das kaum noch, aber gehört nicht eigentlich zum echten Wiener Schnitzel auch noch die Wiener Garnitur mit Sardelle?

    Mein absolutes Lieblingsschnitzel gibt es übrigens in Wien bei Figlmüller. Ich habe das vor Jahren mal von einem Wiener gezeigt bekommen und finde das super lecker. Die Fleischqualität ist spitze, die haben leckere Weine da (nichts besonderes, aber gute Tischweine und das Allerbeste ist die Beilage zum Schnitzel. Im Grunde dürfte das die wahre Spezialität des Hauses sein, ein Erdapfel- Vogerlsalat mit Kernöl. Soweit ich mich erinnere gibt es dort Pommes übrigens nicht zum Schnitzel. Keine Ahnung ob das an dem Laden liegt oder ob Pommes zum Schnitzel eher ein deutsches Phänomen sind.

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    1. Anne

      Bisschen Eigenwerbung, aber vor allem, weil es vielleicht ganz anschaulich ist. Ich wurde letztens in Wien von Kollegen ins Lugeck (gehört auch zu Figlmüller) geführt und habe da Wiener Schnitzel gegessen, das war schon sehr lecker. Das mit den Weinen kann ich bestätigen (ich fand die Weißweincuvée sehr lecker) und der Erdäpfelsalat war ebenfalls sehr lecker. Ich hab im Blog drüber geschrieben (mit Bildern natürlich): http://blog.anneschuessler.com/?p=1224

    2. Nille O'Shea

      Figlmüller in Wien macht leider nur Schnitzel Wiener Art, also mit Schweinefleisch. Kostet 14,90. Es ist ein echt okes Schnitzel. Aber ich empfinde es ein bisschen als Touriverarsche. Steht im jeden Reiseführer – man wird krass schnell durchgejagt, damit die Spots wieder für die nächsten Touris freiwerden und es ist eben nur Wiener Art.

      Mein Tip ist der Schnitzelwirt in Wien (http://www.schnitzelwirt.co.at/)
      Das reine Wiener Schnitzel kostet 7 Euro. Also wirklich nur das Schnitzel ohne Beilagen. 😀 Es ist ein mega uriges Lokal, schon fast kneipenartig. Es sitzen viele Wiener dort und spielen auch Karten im Kneipenbereich. Es ist leider immer brechend voll und wenn man nur zu zweit ist bekommt gerne noch fremde Leute mit an den Tisch. Die Bedienung ist natürlich auch freundlich ala Wiener. Vielleicht weil sie sofort merkt, dass man Deutscher ist. Man kann im vorbeigehen auch ein Blick in die Küche erhaschen und sieht, dass dort nur Profis die Schnitzel zubereiten.

      Apropos Schnitzel: Es ist das geilste Schnitzel was ich je gegessen hab (und ich brate selber häufig Schnitzel und zwar genau wie Sven es beschrieben hat). Es ist hauchdünnes Kalbsfleisch, natürlich super knusprig und auch so groß, dass es wirklich nur ein guter Esser schafft, wenn man noch den geilen Kartoffelgurkensalat dazu hat. Unbedingt reservieren vorher.

    3. Culinaricast

      Ja, zum Wiener Schnitzel gehören Sardelle und Kapern, macht aber praktisch kaum jemand und gilt denke ich als genauso aus der Mode gekommen, wie Fischcanapes zum Schnitzel Holstein, welches immer noch mit Spiegeleiern serviert wird.

  5. T.Jay

    Die 4 Käsepizza von Kaufland war früher sogar wirklich gut.
    Dann änderte sich das Verpackungsdesign und die Pizza wurde groß mit „Neuer Rezeptur“ beworben.
    Für mein Empfinden wurde nun bei den Zutaten kräftig gespart. Anderer Teig, sowie weniger und schlechterer Käse.

    Schade. Ich hätte auch für die alte Rezeptur mehr gezahlt..

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  6. Mr. Toast

    Ich darf Svens Podcasts wirklich nicht mehr zum Einschlafen hören. Wo krieg ich um 3 Uhr Schnitzel her ? ^^‘

    Aber war wie immer ne gute Folge. Svens leidenschaftliche Beschreibungen von Essen sind großartig und Holgi stellt eigentlich immer die Frage, die ich auch grade hatte 😀

    Aber eins ist mir noch nicht ganz klar, welchen Teil vom Tier kann man denn am Besten kaufen, um es zum Schnitzel zu verarbeiten, oder ist das eigentlich egal?

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    1. Culinaricast

      Schweinelachs, Oberschale vom Schwein, Kalbsrücken, Hühnchenbrust, Schweinefilet, Kalbsfilet, sogar Schweinenacken geht (ist aber n bisschen Speziell). Und die Filets können auch besser als Steaks gereicht werden.

    2. Lars

      Neben den genannten kann ich noch (Schweine-)Kugel, bzw. Nuss empfehlen. Von dem Stück lassen sich zwar etwas schwieriger schöne Scheiben schneiden, ABER: Kugel ist von sich aus sehr zart und saftig und macht damit – finde ich – nochmal viel geilere Schnitzel, als ausm Lachs oder insbesondere der Oberschale.

  7. Steff

    Thermometer:
    „Typ K“ bedeutet, dass die Temperatur nicht durch einen temperaturabhängigen Widerstand gemessen wird, sondern es sich um ein sogenanntes Thermoelement handelt. Dabei bestehen die beiden Leiter aus verschiedenen Materialien und sind an der Messspitze miteinander verbunden. Durch den Sebeck Effekt entsteht nun abhängig von der Temperatur an der Spitze eine Spannung, die das Messgerät in eine Temperatur wandelt.
    „Typ K“ sagt nun, dass es sich um Nickelchrom(NiCr) und Nickel(Ni) handelt, ausserdem ist die Ummantelung grün bzw. sind die beiden Leiter mit definierten Farben(typisch grün und weiss) ummantelt. Es ist wichtig auf die Polarität zu achten.
    In der Literatur gibt es noch viele weitere Thermoelemente, Farbzuordnungen und natürlich auch Temperaturbereiche und Genauigkeiten.

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    1. Mirko

      Panko kann man auch schön selber machen, einfach Toast (ohne Rand) im Hexler klein mahlen 🙂

    1. Sebastian

      Das mit dem Sieder würde mich auch mal interessieren! Vor allem, weil Holgi auch von Bluetooth sprach. Ist da dann auch eine Steuerung per iPhone mit dabei?
      Ich kenne nur den hier https://www.chefsteps.com/joule , den gibts aber noch nicht bei uns 🙁

    2. Mirko

      Ich nutze ja den Nomiku (http://www.nomiku.com) in der Classic Variante – das neue Wlan-Model gibts erst mal nur in den USA. Bin damals über Kickstarter drauf gestoßen und muss echt sagen – das Teil ist voll OK 🙂

      PS: haben auch ne kleine Sous vide Community, könnte auch was für Holgi dabei sein 😉
      http://eattender.com

    3. Lars

      Habt ihr den Anova Precision Cooker im deutschen Handel gefunden? ich komme immer nur auf Seiten, wo ich mit Einfuhrzoll rechnen kann.

    4. holgi Artikelautor

      Habe ich noch nicht. Wenn Du den bei amazon.com bestellst, übernehmen die aber die Zollabwicklung, so dass Du zwar bezahlen, aber wenigstens nicht hinfahren musst.

    5. Lars

      Danke Holgi, den Trick mit Amazon kannte ich noch nicht. Aber die 220V-EU-Version ist da derzeit nicht verfügbar und ehrlich gesagt zahle ich lieber 20 USD mehr und habe die WIFI-Version, wenn verfügbar. Im Haus ist mir die erhöhte Reichweite mit WLAN lieber.

  8. Lars

    In Wien hatte ich in der Frommen Helene an der Josefstädter Straße mal ein „Alt Wiener Backfleisch“. Das war ein Schnitzel von einem älteren Rind, das noch etwas mit Senf und Meerrettich mariniert wurde, bevor es dann paniert und frittiert wurde. Neben dieser sehr pfiffigen Würze aus der Marinade war das Fleisch sensationell mürbe und ist einem quasi auf der Zunge geschmolzen. Sehr geil! Wollte es seitdem eigentlich mal versuchen, nachzumachen, aber immer wenn ich dann Schnitzel machen wollte, natürlich das mit der Marinade vergessen. Hmrpf.

    Eine weitere Sache zum Fleisch, was man für Schnitzel benutzen kann (ich habe es vorhin schon an anderer Stelle kurz kommentiert):
    Ich kann nur wärmstens Kugel (manchmal auch Nuss genannt) zu nehmen, insbesondere statt Oberschale. Kugel ist nochmal um Längen zarter und saftiger und macht richtig geile Schnitzel. Zwei Haken hat die Sache allerdings: Einerseits lässt sich eine Kugel etwas schwieriger in schöne Scheiben schneiden, da muss man etwas üben. Andererseits scheint man Kugel nicht vielerorts zu bekommen, bzw. liegt es häufig nicht in der Auslage der Fleischtheke der Wahl und manchmal muss man die Verkäufer dann mit großen Dackelaugen fragen, ob sie nicht noch im Lager eine Kugel hätten (was aber z.B. bei Edeka (bzw. Reichelt in Berlin) meist der Fall ist).

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    1. Jana

      Den findest Du in der Bonner Südstadt. Einfach mal im Internet nach Lenné-Snack Bonn suchen. Dann hast Du alle Infos 🙂

  9. Anne

    Eine Schnitzelfolge, in der nicht der Satz „Das Schnitzel muss schwimmen können“ fällt? Eigentlich nicht denkbar.

    Und ja, die Panade (oder Panierung) muss beim Wiener Schnitzel wellig sein und sollte auch nicht am Fleisch kleben.

    Wir haben dieses Fleischthermometer: http://www.amazon.de/Digital-Backofen-Thermometer-Temperaturbest%C3%A4ndig-universal/dp/B005CFQ066/

    Die Schnur, an dem Fühler hängt, kann man auch noch durch die Backofentür (oder im Sommer durch den Deckel vom Grill) führen, so dass der Fühler die ganze Zeit im Fleisch stecken kann. Temperatur einstellen und es piepst, wenn die Temperatur erreicht ist.

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  10. Caroline

    Hallo ihr zwei,
    danke für diese Folge. Ich habe bisher immer mit dem Paniermehl im 5Kg Pappkarton paniert. Und nun habe ich mir gestern das erste mal selber die Panade gemacht. Ich hatte dazu 2 Brötchen und 2 Laugenstangen geholt und trocken werden lassen. Die Laugenstangen ließen sich auch super klein hobeln. Nur die Brötchen sind in unschöne große Brocken zerfallen. Habt ihr hier noch nen TIp? Für eine normale 4 eckige Reibe?
    Aber die Schnitzel waren soooo viel leckerer, dass ich euch das einfach mitteilen musste.
    liebe Grüße
    Caroline

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  11. Stefan

    Ich möchte mal ganz groß Danke sagen.
    Vor allem auch an Sven zu dieser Folge. Über die Beschreibung habe ich mich auf Svens youtube-Kanal verirrt und klicke mich da so ein wenig durch. Zum Anfang habe ich es heute gewagt und tatsächlich zum ersten Mal Quarkbällchen selbst gemacht, was Dank des Videos gar kein Problem mehr war. Richtig lecker. Morgen ist dann das Schnitzel dran (ohne Katzenstreu, mit echten Semmelbröseln, allerdings vom Bäcker und nicht selbst gerieben, als Putenbrust).
    Und ich bin mir sicher, dass ich da noch andere Dinge nachkochen werde.
    Wenn ich ein paar Kilo zunehme, dann gebe ich einfach mal Sven die Schuld und nicht der mangelnden Bewegung oder des Überfressens 🙂
    Sven ist super und ich werde mich wohl auch durch die anderen Kombüsen-Podcasts hören. Die Videos sind übrigens auch gut (endlich weiß ich, wie ich ein Glas mit Wasser fülle), denn die mündliche Beschreibung ist zwar gut, das aber im bewegten Bild zu sehen, hilft doch auch sehr.

    Tiefkühlpizza.
    Manchmal esse ich auch die sich im Ofen aufblähende vom Doktor (will hier keine Werbung machen), alles andere mag ich nicht mehr. Auch nicht das, was man von Lieferanten so bekommt, seitdem ich eben richtige Steinofenpizza kenne, die bei entsprechend hoher Temperatur nur wenige Minuten im Ofen ist. Ich vermisse Lieferanten, die so etwas hinbekommen, aber ich vermute mal, das klappt aufgrund des Lieferweges einfach nicht, dass die Pizza so der Hammer ist, wie man sie in manchen Restaurants bekommt. Wobei viele Lieferdienste in Berlin… Trauerspiel. Die Guten kann man an einer Hand abzählen, zumindest in meiner Gegend.

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  12. Rene

    Am Ostkreuz habe ich in der Tat die schlechteste Pizza meines Lebens gegessen.. Es war wirklich furchtbar, ich hätte nicht gedacht, dass man so viel bei Pizza falsch machen kann.

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  13. Alex

    Wie ein richtiges (!sic) Schnitzel zurbereitet wird, ist kurz gesagt einfach Religionssache.
    Kurz aber meinen eigenen Senf als Ö. dazu:
    Schnitzel wird nicht in Öl „frittiert“. Man(n) nehme dazu Butterschmalz in einer Pfanne und backe es heraus. In Öl frittiertes Schnitzel ist was für die Kantine.
    Auch eine Soße hat bei einem frittierten Schnitzel nichts zu suchen. Kann man zwar machen, macht aber das Schnitzel kaputt. Zum Schnitzel gehört ein Zitronenschnitz, oder evtl. Preiselbeeren.

    Als Beilage passen Fritten oder Kartoffelsalat. Aber doch keine Bratkartoffeln.

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  14. Martin

    Von meiner Oma in Franken kenn ich auch, das man Schnitzel oder Bratwürste in Butterschmalz anbrät. Für mich der beste Geschmack. Wieso habt Ihr das nicht erwähnt?

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    1. holgi Artikelautor

      Gute Frage. Keine Ahnung. Zumal ich selbst oft Butterschmalz verwende…

  15. Reiner

    Ist bei dem von Sven empfohlenen Thermometer eigentlich ein Fühler dabei? Wenn nicht, hast Du noch Affiliate Links zu empfehlenswerte Temperaturfühlern, Sven?

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  16. Wolfgang Heisel

    Hallo Sven, hallo Holgi

    danke für die vielen Tipps. Eine Frage hätte ich: Was mache ich falsch, wenn mein Schnitzel gelungen, aber eigentlich noch zu dick ist? Schneidet mein Metzger das Fleisch zu dick oder brauche ich mehr Mut beim Schnitzelhauen?
    Grüße,

    Wolfgang

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