WR291 Kleine Kochschule III

 

wrint_kombuese_2014_200Sven Mencke ist so freundlich, mir zu erklären, wie das mit dem Kochen funktioniert. Diesmal geht es im Wesentlichen um Kartoffeln.

Ohne Sven ginge es nicht. Hier sein Spendentopf.

 

Shownotes
von Quimoniz, @mrmoe

Intro

00:00:08

Begrüßung — Sven Mencke — Steak, medium — Hefeteig — 350g Mehl, 200ml Wasser, 1/2 Hefewürfel, 1 Tl Salz (Kombüse 2)  — "5 Minuten erklären oder 10 Sekunden zeigen" (Sven) — Video über Kroketten — Holgi schlägt Butter als Milchshake-Zutat vor — "Das ganze Fertigzeug, dass man sich reinschüttet, damit man das Fett nicht selber rein machen muss." (Sven zitiert Ahoi Polloi) — "Brot ist ernsthaft eine Wissenschaft für sich" (Sven) — Schrippe — "Schrippe kommt ja auch von schrecklich!" (Sven) — Das Geheimnis des Brots: Vorbereiten (Vorteig mit nur Hefe, Mehl und Wasser)  — Die Lilly ("Hier ist der Rezepteflash - fünf Minuten für gutes Essen!" (Holgi))  — Glattstreichen des Teigs mit nassen Händen.

Kartoffeln kochen

00:15:55

"Ich bin mindestens dreißig gewesen, bevor ich gelernt habe, wie man Kartoffeln kocht." (Holgi) — Kartoffeln mit Quark — Holgi erklärt, wie er Kartoffeln kocht (Nicht schälen, abwaschen, 2-3 Fingerbreit Wasser in den Topf, Kartoffeln darin kochen, ab und an Konsistenz prüfen durch pieksen — Erklärvideo von Sven)  — "Wenn ich meinen Induktionsherd auf P stelle, geht in Tempelhof kurz das Licht aus." (Holgi) — Blätterteig — Redundanz — "Ganz wichtig ist ein gut schliessender Deckel." (Sven) — Richtwert: 25 Minuten Kochzeit für halbierte Kartoffeln — Bei Kartoffeln sollte man immer nachgucken, ob sie gar sind — Nach dem Kochen und abschuetten, den Topf noch mal auf den abgeschalteten, warmen Herd um Restwasser abdampfen zu lassen — "Was wir nicht an der Kartoffel haben wollen, ist halt Wasser." (Sven) — "Das [Wasser] verhindert, dass der Kleister, der in den Kartoffeln ist, ausreicht, um die Kartoffeln zusammenzuhalten." (Sven) — Süßkartoffeln — Süßkartoffelpommes bei Schiller-Burger — "Nenn' mich Mutti, du Sau!" (Holgi) — "Espresso Balsamico" (Holgi) — Mokka — "Stell' dir vor, du steckst dir 'en Böller in den Mund." (Sven) — Pellkartoffeln am besten warm pellen (innerhalb einer halben Stunde) — "Warme Kartoffeln sind ein Schwamm." (Sven) — "Du kannst nicht jeden Tag alles selbst kochen." (Sven) — Salat-Creme schmeckt fürchterlich — "Wenn Du ein Butterbrot [..] machen willst, kauf' halt keine Margarine!" (Sven) — "Je billiger die Mayonnaise, umso besser." (Sven) — "Das Gegenteil von Joghurt mild, ist Joghurt räudig." (Holgi) — Miracle Whip — "Mit Light-Produkten hat meiner Meinung nach noch kein Mensch wirklich abgenommen." (Sven) — Es gibt zwei Kartoffelsalat-Varianten: Mit Mayonnaise und mit Essig-Öl-Dressing (Sven mag am liebsten die Variante mit Essig-Öl-Dressing und gebratenem Speck) .

Kroketten

00:42:07

"Das schlimmste, was du machen kannst, ist sowas halt in einem Mixer oder mit einem Pürierstab durchzuarbeiten, dann kannst du das nachher nämlich als Fensterkitt benutzen" (Sven) — Wichtig: Nur Eigelb, NICHT Eiweiss in Krokettenmasse rein — "Wir müssen die ganze Masse heiss verarbeiten." (Sven) — Kartoffelklöße — Panieren der erkalteten Kroketten — Der Panierkleber (das Eiweiß) darf nicht glibberig sein — Nach dem Panieren die Krokettenrohlinge einen Tag in den Kühlschrank legen, mit Geschirrtuch umwickelt — Wiener Schnitzel (Wellung der Panade bei guten Wienerschnitzeln)  — "Kroketten sind immer geil. Alle Kinder mögen Kroketten." (Holgi) — "Der Deutsche steht ja im allgemeinen sowieso ja auf literweise Sauce." (Holgi) — Wolfram Siebeck — "Heat" von Bill Bufford — Die Sauce ist nur das Gewürz — Windbeutel — Muskatnuss — Spezielle Gewürze (Kardamom — Koriander)  — Frittierte Petersilie.

Frittieren

00:59:02

Der Topf sollte beim Frittieren aus Sicherheitsgründen nicht zu voll sein — Rapsöl verändert seine Viskosität beim erhitzen (Viskosität)  — Man kann mit einem Holzgegenstand testen, ob das Öl heiß genug ist — "Es ist halt wie beim Backofen, der braucht auch seine Zeit, bis er komplett heiß ist." (Sven) — Schaumlöffel (sollte aus Metall sein) — Hänchenbrust-Innenfilet — "Feuchte Sachen, das ist gefährlich." (Sven) — "Verbrennungen gehören dazu, wie kleine Elektrostöße, wenn du Elektriker bist." (Sven) — Netzspannung in Europa beträgt 230V — "Das ist das gleiche wie mit Zwiebeln schneiden, [..] du gewöhnst dich dran." (Sven) — Sven ist kurz weg — Das ist ja auch das Schöne an Kindern: Wenn die sich nämlich weh tun und anfangen zu schreien: Lenk' sie ab. Dann vergessen sie nämlich, dass sie sich gerade erschrocken haben. Und wenn sie dann nicht aufhören, dann hat's wirklich weh getan." (Sven) — "Sachen nehme ich immer aus heissem und nicht aus kaltem Fett raus." (Sven) — "Alles was ich paniert habe, will ich auf Küchenpapier legen." (Sven) — Risotto — Fortsetzung, Schnittvorschlag ca. 01:10:16 — Abschmecken/Salzen: Kroketten und Schnitzel bei der Zubereitung, Fritten vor dem Servieren — "Leitungswasser-Sauce." (Sven).

Kartoffel-Alltags-Super-Sauce

01:18:23

Kartoffel-Sauce aus Kartoffelkochwasser, Milch oder Sahne, gestampfter Kartoffel, Prise Salz und Zucker, Kräuter (Kresse, Schnittlauch, Petersilie) — Béchamelsauce — Holgi würde sich gleich eine Tomatensauce kochen — Parmesan — "Parmesan ist ja auch so 'ne Allzweckwaffe." (Sven) — Lardo — Grundzutaten jeder Brühe: Lauch, Möhren und Sellerie (LMS) — Suppengrün (LMS + Petersilie) — Hackfleisch-Lauchsuppe — "Ich find', Schmelzkäse schmeckt nach Popel." (Holgi) — Maggi-Würze — "Ich hab' mir schon Senf an Zigaretten geschmiert, das geraucht, und gedacht, ich ess' 'ne Bratwurst." (Sven).

Gemüse kochen

01:29:27

"Kochen ist ja die schlechteste Zubereitungsart und trotzdem heisst der Beruf Koch." (Sven) — Blumenkohl — Broccoli — Rosenkohl — Kurz zum Kochen bringen mit 2-3 Fingerbreit Wasser, Salz und Zucker; danach Temperatur herunterregeln — Am besten mit einem spitzen Messer statt mit einer Gabel die Konsistenz zu testen, da beim pieksen mit der Gabel die Kartoffel zerbrechen könnte — Saucenbinder gibt keinen Geschmack ab — Speisestärke ist meistens Kartoffelmehl und muss mit kaltem Wasser angerührt werden, am besten mit dem Finger umrühren — Alles, was man mit Mehl bindet, wirkt milchig und muss eine Weile kochen, um den Mehlgeschmack rauszukriegen — Semmelbrösel geröstet in Butter, dazu gehackes, frisch gekochtes Ei, frisch gehackte Petersilie und Salz als Sauce zu Spargel — Sauce Hollandaise — "Eier sind sowieso immer klasse!" (Sven).

Kartoffelstrudel

01:41:53

"Ich ess' ja kein Schwein!" (Holgi) — Das Waschen der Kartoffel nach dem schälen hat den Zweck, überflüssige Stärke abzuwaschen — Yufka-Teig (Türkischer Blätterteig) — Beim Bepinseln nicht mit Butter sparen — Den gefüllten Teig bei 180°C backen, bis der Strudel knusprig braun ist.

Outro

01:49:15

25 Gedanken zu „WR291 Kleine Kochschule III

  1. Sebastian K.

    Wenn ich Salzkartoffeln mache, will ich dann nicht alle Kartoffeln mit Wasser bedecken? Schließlich soll das Salz doch in die Kartoffeln einziehen und Wasserdampf ist nicht wirklich gut geeignet, um Salz zu transportieren. Kartoffeln, die unten im Topf liegen, bekommen also besonders viel Salz ab und die oben gedämpften Kartoffeln gar nichts. Sven hat es so erklärt, dass die Vorgehensweise da bei Pell- und Salzkartoffeln identisch ist, wo ich in diesem Fall aber nicht zustimmen würde.

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    1. Sascha

      Nicht das Wasser salzen, sondern die Kartoffeln.
      1. Wasser in Topf
      2. Kartoffeln in Topf
      3. Salz drüber
      4. Deckel drauf
      5. Wasserdampf kondensiert am Deckel und tropft runter auf die oberen Kartoffeln und löst das Salz auf.

    2. Matthias

      Die Kartoffeln werden ja, sobald das Wasser richtig kocht komplett vom Wasser bedeckt/benetzt und bekommen so das Salz von allen Seiten ab.

    3. Michael

      @Sascha: Es hat nur den Nachteil, das das runtertropfende Wasser das Salz auflöst und dann mitnimmt. Es wird sich auf Dauer im Wasser am Boden sammeln.

  2. tp1024

    Beim Frittieren fehlt eigentlich noch der dringende Hinweis, das sich Frittieröl bei hohen Temperaturen auch ganz ohne Flamme selbst entzünden kann. Die meisten Fettbrände gibt es mit Elektroherden, weil die Leute unvorsichtig sind.

    Warum ich das schreibe? Der Freund eines Mitbewohners aus Bangladesh hat bei uns mal die Küche angefackelt, weil er einen Topf mit Öl auf dem Herd stehen ließ und nebenbei Gemüsen geschnitten hat. (Das dauerte bei ihm recht lang, weil er zu Hause noch nicht kochen gelernt hatte.)

    Wenn es passiert: Nicht mit Wasser löschen. Die Sache mit den Feuerbällen ist kein Witz. Leider stand direkt neben dem brennenden Topf ein Becher mit einem Liter Wasser in der Spüle … zum Glück war nicht zu viel Öl in dem Topf, sonst wäre die Küche abgebrannt, so hat eine neue Lampe und ein neuer Anstrich gereicht.

    Abgesehen davon, was macht man eigentlich mit all dem übrig gebliebenen Öl? Was kann man in welcher Reihenfolge sinnvollerweise Frittieren? Kartoffeln zuerst? Oder Hühnchen?

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  3. Mike

    Zum Thema Kartoffeln kochen.

    Ich benutze dafür schon immer, schon meine Mama, einen Schnellkochtopf. Von Silit.
    So einen: http://www.amazon.de/Silit-7602214-Sicomatic-Schnellkochtopf-Edelstahl/dp/B002JM1BEQ

    Nicht ganz billig, kauft man sich aber für die Ewigkeit (ab und zu muss man ein paar Teile wie Dichtgummi am Deckel erneuern.

    Dabei reicht 1cm Wasser im Topf. Man kann einen Einsatz verwenden, so daß die Kartoffeln überhaupt nicht im Wasser selbst liegen. Muss man aber nicht.
    Ich finde, die Kartoffeln schmecken so besser als sie „normal“ zu kochen.
    Angeblich sollen Kartoffeln, überhaupt Gemüse, so vitaminreicher sein, weil das Wasser durch das ewige „normale“ kochen die Vitamine (und Geschmack) „ausspült“.
    Die Kochzeit ist dabei, je nach Kartoffelgröße, 10-15 Minuten.

    Ich kann einen Schnellkochtopf nur wärmstens empfehlen! Vielleicht muss man ein wenig üben, so kann man auch vorher den Herd abstellen und die Restwärme der Platte nutzen. Energie spart man damit natürlich auch noch. Schnellkochtopf 10 Minuten, normaler Topf 40 Minuten, ist ja ein Unterschied.

    Auch Gulasch, Rouladen, Sauerkraut (Zwiebeln anbraten, Kümmel dazu, Dose Sauerkraut rein, 2, 3cm Wasser, Brühwürfel, oben drauf paar Lorbeerblätter, 6, 7 Minuten kochen, Restwärme nutzen und noch 10 Minuten stehen lassen) usw. kann man damit sehr gut machen. Und natürlich auch als normale Pfanne/Topf verwenden.

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  4. Hörer

    Mein erstes KartoffelPÜREE habe ich mit einem PÜRIERER gequirlt, Es Ergab eine Kostistenz ähnlich kühleren Honigs. Auch das Gemüse hielt sich, trotz üppig portioniert, nur flach auf dem Teller. Zwar möchte ich keine Kroketten nachkochen, aber den Pizzateig mit Hefe habe ich erfolgreich nachgebacken.

    Vielen Dank an das Uniwrintum.

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  5. Chris

    zu Mayo:
    Ich weiss, es kling bescheuert, ich habe vor einigen Jahren meine Diplomarbeit über Mayo geschrieben, ist es aber nicht.
    Und tatsächlich, je billiger die analysierte Mayo, desto besser zumindest die von mir untersuchten Eigenschaften. Geschmack und Sensorik habe ich nicht bewertet, sondern nur die Gleichmäßigkeit der Öltröpfchen. Diese haben großen Einfluss auf die Konsistenz und das Mundgefühl.
    Der Eindruck von Sven, dass die billigste Mayo die Beste ist, ist zumindest auch Sicht der Gleichmässigkeit der Öltröpfchen richtig.

    Vielen Dank für WRINT, weit

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  6. Bernd Lauert

    Ich finde die Kombüse echt mittlerweile einen der besten Podcasts auf WRINT.
    Ich bin kein guter Koch, aber ich koche trotzdem 80%-90% meiner Mahlzeiten selbst und möglichst frisch, aber bin immer auf der Suche nach einfachen und schnellen Dingen, da ich nicht zu viel Zeit ins Kochen investieren kann.

    Die Kombüse haut da genau in die richtige Kerbe für mich. Echt klasse! Bitte noch lange weiter machen, damit ich irgendwann mal ein guter Koch werde! 😉

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  7. Krizz

    Ka ob Sven mich jetzt schlägt, aber wenn ich nur eine Portion Kartoffeln koche, dann nehme ich die Mikrowelle. Einfach in ne mikrowellenfeste Plastikdose ein klein wenig Wasser (eigentlich reicht schon das Wasser was vom waschen an den Kartoffeln ist), Deckel drauf und rund 10 min in der Mikrowelle. Schmecken auch super. bei 2 Portionen lohnt es sich nicht mehr, weil es kaum schneller geht als normal kochen.

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  8. Christian

    Die Frage nach den Vorteigen wird in meiner Verwandtschaft immer sehr heiß diskutiert.

    Ein Teil meiner Verwandschaft sind nämlich Bäcker, seit Generationen, die mit einer einzelnen Backstube angefangen haben und denen mittlerweile ein mittelständischer Backbetrieb mit über 20 Filialen und mehreren hundert Mitarbeitern gehört.

    Dort wird die Frage nach Vorteigen für Hefeteig immer gleich beantwortet. Braucht man nicht. Bringt auch nicht viel, außer mehr Wartezeit. Gut nun ist das ja auch nicht wirklich ein definitives Urteil ( weil nur Referenz auf Authorität) aber das fand ich schon interessant.

    Was sie allerdings sagen ist, dass es einen Unterschied macht, wie lange der Teig geht und ruht,. Da gibt es keinen schnellen Hefeteig sondern genau wie im letzten Culinaricast angesprochen dauert das schon mal nen Tag.

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  9. Marcus

    Die Sache mit den Vorteigen erinnert mich ein bisschen an die Mikrobiologie. Da setzt man auch eine Zellkultur vorher an, aus welcher man dann eine Hauptkultur macht. Das hat folgenden Sinn:
    Die Vorkultur lässt man über Nacht wachsen und „groß“ werden, und am nächsten Tag nimmt man einen Teil dieser Vorkultur und lässt sie sich erneut vermehren und „groß“ werden. Nach etwa zwei Stunden greift man die Zellen in einer bestimmten Wachstumsphase ab, denn dann haben alle Bakterien ausschließlich das „Vermehrungsprogramm laufen“ und man hat kaum tote oder abgestorbene Zellen. Quasi frische und stark vermehrende Zellen. 🙂 Bei den Hefepilzen wäre es das gleiche Prinzip.

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    1. Moss

      Genau deswegen hole ich meine Hefe immer vom Café um’s Eck – ist die lebendigste, die man kriegen kann, weil aus laufender Kultur (und zumindest bei obiger Adresse billiger als ein Hefestein). Würde mich wundern, wenn das bei anderen Bäckereien nicht auch ginge.

  10. Helena

    Der von Sven erwähnte „Üfka“-Teig heisst Yufka-Teig (gesprochen Jufka) und ist beim Türken des geringsten Mistrauens in verschiedenen Dicken zu bekommen. An sich ein einfacher Strudelteig, wie auch für Apfelstrudel…
    Afiyet olsun!

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  11. Moss

    Ich fing gerade mit dieser Folge an und winde mich. Da redet Sven gefühlt stundenlang vom Kartoffelnkochen, und ich will die ganze Zeit aufspringen und «KARTOFFELN KOCHT MAN NICHT, DIE DÄMPFT MAN!» brüllen. Und schon gar nicht mit Salz, sondern mit reichlich Kümmel (und dann nochmal doppelt soviel). Gut, bin bis 33:46 vorgesprungen, da lobt er gerade Süßkartoffel-Matschepampe. Hat der Mann keine Zähne? Überhaupt die Idee, Süßkartoffeln zu zerkochen … abenteuerlich. Und eine herbe Fleischsoße ist in meinem Universum nicht kräftig, sondern angebrannt.
    Ich glaube, diese Sorte Wrint ist nicht für mich gemacht. Macht nichts, gibt ja noch genug andere. 😉

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  12. Kay

    1. ich möchte nur kurz einwerfen das was bei schnitzel „souffliert“ nicht im eigelb ist sondern es wird das im eiklar eingeschlossene wasser zu dampf.
    ähnlich auch bei der brandmasse (is übigens mit butter mit wasser augekocht und dann mehl in einem rein,“abgebrannt“-rühren bis sich nen belag am boden bildet, und dann volleier rein), die geht dann auch durch durchs ei auf,das eigelb bindet.
    2. holzstäbchen ins fett halten -wenn sich ganz kleine bläschen bilden die sprudeln isset gut -macht sich immer sehr gut um zu testen beim frittieren.
    3. zuckerkolör ist übrigens in braunen soßen in der gastronomie als produkttäuschung eigentlich nicht erlaubt. mehl muss ca.10 minuten auskochen bis der mehlgeschmack weggeht.
    pfeilwurzelmehl kocht zum beispiel auch klar aus und enthält kein weizen.
    das ist zum beispiel auch ein problem vieler soßenbinder die modifzierte(genveränderte) stärke und milchzucker,speisefettreste und farbstoffe enthalten (beispiel mondamin).
    find ich irgendwie doof wenn man das alles in seinem liebevoll gekochten essen hat.
    ansonsten sehr schöne sendung auch wenn ich doch des öfternen gern mal ins wort gefallen wäre!

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  13. Renald

    Kartoffeln kochen: da ich in der Regel nur eine Portion benötige und auch gerne mit Schale koche, benutze ich einfach meinen Eierkocher. Da passen 7 Kartoffeln super rein (wenn die Kartoffeln die Größe eines Eis haben). Wenn der Kocher piept sind die Kartoffeln perfekt. Vor allem aus Energiespargründen sehr zu empfehlen. Der Kocher nimmt 400 Watt Leistung auf und ist nach 12 Minuten fertig. Auf dem Herd dauert es meist länger bei einer vielfachen Leistung.

    Kartoffeln warmhalten: meine Oma hat auch immer ein Geschirrtuch darumgelegt und es dann in ihre Federbettdecke gestellt und damit auch zugedeckt. Die Kartoffeln sind auch 2 Stunden später total heiß.

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    1. holgi Artikelautor

      Das ist jetzt der Moment, in dem ich aufhöre, Eierkocher albern zu finden 🙂

    2. Martin

      Der Herd hat eine vielfache Leistung, aber er heizt nicht die ganze Zeit damit. Wie ist das beim Eierkocher? Müsste man mal genauer vergleichen.

    3. Martin

      @Renald:

      «Wenn der Kocher piept sind die Kartoffeln perfekt.»

      Ich nehme an, Dir ist klar, dass Du mit der selbst zugeführten Menge an Wasser die Dämpfzeit definierst?

  14. Renald

    Das stimmt natürlich. Das Problem ist, dass der Herd am Herdanschluss montiert ist und ich so noch nie ein Strommessgerät zwischenschalten konnte. Ich könnte höchstens alle anderen Sicherungen ausmachen und während des Kochens den Stromzähler filmen, um die Umdrehungen zu zählen. 😉 Oder mal meine alte Einzelkochplatte rauskramen ;-). Der Eierkocher nimmt auf jeden Fall durchgängig 400 Watt. Das Kochen kostet somit etwa 0,1 kwh (knapp 3 Cent).
    Außerdem muss ich natürlich sagen, dass ich auch Glück hatte. Ich habe gelesen, dass man den beigelegten Becher komplett voll machen soll. Damit hat es bei mir auf Anhieb geklappt. Ich kann mir aber vorstellen, dass es bei unterschiedlichen Bechern und Kartoffelsorten eine andere Menge sein muss, die man dann ausprobieren muss.

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  15. Sebastian

    Kartoffeln koche ich eigentlich gar nicht, mein Topf hat einen Dämpfeinsatz und darin werden sie bei mir ca. 13 min gedämpft.
    Was ich lustig fand war gerade Mayonnaise dann zu kaufen, das war eins der ersten Convenience Produkte die ich selbst gemacht hab weil es so super schnell geht (Ei, Öl und Senf in hohes Gefäß und dann mit dem Pürierstab rein).

    Was ich gern wissen würde, was machst Du nach dem Frittieren mit dem Öl? Wie entsorgt man das richtig?

    Antworten
  16. Benjamin

    Hallo Holgi, Hallo Sven,

    sehr spannende Sendereihe macht ihr da. Allerdings fände ich ein bisschen mehr zu Gemüse, Suppen, Soßen und Beilagen ganz schön, die Sendungen sind schon ziemlich fleischfixiert, für meinen Geschmack.

    Die Kartoffel-Alltags-Super-Sauce habe ich probiert, aber irgendwie wollte meine Kartoffel nicht abbinden. Ich hatte nur viele kleine Klümpchen in der Soße. Am Ende hab ich dann doch Mehl genommen damit es dick wird. Sehr lecker!
    Was mache ich falsch? Zu wenig Kartoffel? Sollte ich pürieren? Oder mehr plattdrücken vorher? Hätte ich die Kartoffel nicht abkühlen lassen dürfen? (Ich hab eine bei Seite gelegt und erstmal die Sahne aufgekocht und mich um anderen Kram gekümmert).

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